骨頭湯，既不補鈣也無害(求證·探尋喧嘩背后的真相)
本報記者 王有佳 賀林平
完全熬制的骨頭湯湯色清亮，鮮味內斂；配制湯顏色過白或過黃，香味濃烈，喝完喉嚨干澀。骨頭湯不能補鈣，奶白色的湯并非含鈣高，而是脂肪含量高
近日，有網文稱，不少飯店號稱的營養豐富的“骨頭湯”、“高湯”、“濃湯”并非骨頭原湯熬制，而是用清水輔以乳化劑、骨髓膏、一滴香、雞精、高湯精等配制而成，對人體有害。
骨頭湯如何制成？用了哪些調味料或添加劑？會不會危害健康？政府相關部門對添加劑使用的監管如何？骨頭湯含哪些營養成分？喝骨頭湯補鈣效果好嗎？針對這些問題，人民日報“求證”欄目記者近日在上海、廣東等地進行了調查采訪。
疑問一：餐館骨頭湯如何制成？
【調查】 主要有三種方式：完全熬制、完全勾兌和半熬制半勾兌
“從骨頭湯的加工制作看，主要有三種類型：完全熬制、完全勾兌、半熬制半勾兌�！鄙虾Ｊ惺称钒踩瘑T會辦公室副主任顧振華告訴記者。
據介紹，完全勾兌的骨湯使用濃縮骨湯料勾兌。濃縮骨湯料由豬骨湯精、食鹽、水、味精、湯調味料、混合調味料、水解植物蛋白、明膠、水解蛋白調味粉等組成。半熬制半勾兌的骨湯常用復合調味料進行調味，骨湯味復合調味料產品名稱較多，包括“骨髓膏”、“骨湯膏”等。顧振華表示，上海涉及骨頭湯的餐飲企業共有三類：一是火鍋店，骨湯作為火鍋湯底使用；二是經營面點的小吃店，將骨湯作為面點湯料；三是一些飯店，將骨湯作為一道菜肴經營。用湯料調配骨頭湯節省時間、制作簡單、成本低廉，因此有些餐館用完全勾兌方法制作骨頭湯。
記者于晚餐時間來到上海市吳中路上的一家“海底撈”火鍋店，在廚房看到一臺制作湯底的機器。按一定比例將湯底原料和清水倒入機器，按下按鈕，湯底就制成了�！昂５讚啤笔欠裼昧斯撬韪嗟任镔|？餐廳負責人向記者表示，原料均由位于四川西河的生產基地生產，是用豬骨、雞骨碾磨制成。隨后，記者來到該店對外銷售火鍋湯底的柜臺，在三鮮鍋底的配料說明中，看到了濃湯大骨粉、雞粉調味料等字樣，但并未標明具體成分。
在廣東，記者調查發現，正規餐飲企業所售骨湯以原湯熬制為主。
在佛山禪城區的“珠江漁邨”廚房，兩個廚師拿鋼勺伸進幾十個白瓷燉盅，撈出骨湯里的油滴和姜片�？倧N馮志成說，以他在周邊地區和行業了解的情況看，餐飲市場上骨湯問題并不嚴重。晚6時，記者隨機采訪了到這里吃飯的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉著面前喝了一半的湯：“你看，除了骨頭、冬瓜，就是一點干貝、香菇、八爪魚，湯這么透亮，應該是現煲現燉的�！�
“勾兌？你試試看，賣給誰啊？”佛山皇冠假日酒店中餐總廚、佛山飲食商會名廚協會會長龐文燊告訴記者，“廣東的粵菜酒樓里，湯基本是現煲現燉的，這是基本行規�！本频甑膹N師將切成段的苦瓜套在切好的排骨上，放進陶罐，加冷水，滴一點料酒，放幾片姜，隨后蓋上蓋子擱到爐火上。20分鐘后，湯燒開了，將火擰小繼續煲，“這樣能保證原汁原味不流失�！庇诌^了一小時，關火揭開蓋子，香味撲鼻而來，湯清澈透亮，只微微泛黃。最后一道工序是調味，“只放一點鹽，不放味精�！庇浾邍L了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鮮甜，咽下去時，又感到了苦瓜的苦味。
記者隨后又走訪了廣州兩家中式快餐小店“湘菜木桶飯”和“沙縣小吃”。前者一家位于黃埔大道的店售賣10元一盅的龍骨海帶燉湯，后者的康湖大街分店售賣12元一盅的涼瓜排骨燉湯，看起來都湯色清亮，喝到嘴里鮮甜可口，喉嚨濕潤。
據介紹，勾兌的骨頭湯在色澤、香味和口感等方面都與熬制的骨頭湯不同：熬制的骨頭湯湯色清亮，鮮味內斂；勾兌湯顏色過白或過黃，香味不自然，特別濃烈，喝完喉嚨干澀。
疑問二：配制使用的湯料含什么成分？
【調查】 使用復合調味料、一滴香、雞精等，配制1公斤湯成本僅0.5元
用于勾兌的濃縮骨湯料包里含哪些東西？記者在滬上規模最大的干貨類商品交易市場之一——毛家塘南北貨批發市場進行了暗訪。
批發市場各個店鋪門前堆滿了調料和食品原料。走進一家專營骨頭湯調料的店鋪，一股嗆人的肉類氣味迎面而來。貨架上擺著各式各樣的骨湯膏配料，按照口味分成豬骨湯、牛骨湯、雞湯等。記者表示要買制作骨頭湯的調料，店員介紹說，骨髓膏分為兩種，一種粉狀，一種膏狀。粉狀的更經濟實惠，勾兌需要的量更少；膏狀的相對高檔，用料多，一般用在瓦罐湯里。小本經營的骨頭湯店大多選用粉狀骨髓膏。商鋪里還有塑料桶裝的“骨髓浸膏”，用來燉肉。一些餐飲老板買的是凍肉，用“骨髓浸膏”燉可以去腥味。
店員拿起標價最低的袋裝“骨髓湯”調料介紹說，這種每袋400克的骨髓膏售價20元，每公斤湯用量在2克—5克，可濃可淡。按照每公斤使用4克湯料計算，400克的湯料可以“調”出100公斤的“濃湯”，每公斤湯的成本只有0.2元。
記者看到這袋湯料正面寫有“康達爾一丁”、“餐飲專用配料”、“大骨濃湯復合調味料”等字樣，產品介紹中注明：使用少量本品即能將清湯調成肉味純正濃郁、口感鮮美、滋味醇厚的燉豬骨濃白老湯。老板表示，這個牌子在淘寶上也賣得很多，售價21元。其配料包括：豬骨提取物、油脂粉末、食用鹽、白糖、酵母提取物、食品添加劑(增味劑、抗結劑、甜味劑、酸度調節劑)、復合香辛料、食用香精香料；參考用量為：按最終湯量的0.2%—0.5%使用。
隨后老板又推薦了一瓶500克裝的“一滴香”，售價60元，包裝標明：煮肉或烤肉中加入本品，其香度相當于傳統煮肉和烤肉香度的十倍。店員說，一鍋湯只要滴上一滴就非常香。
店員還介紹了一袋1000克、售價23元的雞精，說只要在清水里加了上述三種調料，再放一點骨頭裝裝樣子，就是一鍋濃香撲鼻的骨頭湯了。按照這個“秘方”，勾兌一公斤湯使用的三種調料，算下來成本僅0.5元。
記者買了這三種調料，嘗試勾兌了一鍋骨頭湯。1公斤清水燒開后，將4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克雞精，湯里瞬間泛起白沫，然后迅速消散。打開“一滴香”，其味道類似雪菜，且十分濃烈，湊近聞氣味嗆鼻。在湯內滴入一滴香，一鍋湯便完成了。3分鐘后，空氣中彌漫開一種類似骨頭湯的氣味，但和家里熬制骨頭湯的香味并不完全一樣，不是自然的肉香，類似方便面調料的香氣。記者嘗了一口湯，味道比較鮮，但與真正骨頭湯的味道有較大區別，缺少肉骨的鮮美。
疑問三：配制的骨湯對身體有害嗎？
【調查】 如按規定使用合法添加劑則無礙健康
“骨湯調料”中包含的乳化劑、骨髓膏、一滴香、雞精等，是否對人體有害？
顧振華說，乳化劑是我國頒布的23類食品添加劑中的一類，乳化劑中的單雙甘油脂肪酸脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生產需要量使用，餐飲單位也可通過使用含乳化劑的復合調味料將乳化劑帶入餐飲(煲湯)食品中。按照上述規定，合理使用乳化劑不會對人體帶來危害。
華南理工大學輕工與食品學院副院長趙謀明教授表示，乳化劑主要用于牛奶、巧克力，增強其穩定性，餐飲行業使用很少。
骨髓膏不屬于食品添加劑。顧振華表示，骨髓膏根據成分、加工工藝等，可以算食品，也可以是復合食品調味料。生產骨髓膏的企業必須取得質監部門頒發的生產許可證和QS認證，按照核準標簽上的使用范圍和用量使用不會對人體健康帶來損害。
顧振華介紹說，2011年衛生部在官方網站上公布，“一滴香”系以咸味食品香精作為主要香型物質，再添加其他香辛料生產出的專供餐飲食品的復合調味料，按照《咸味食品香精》標準的要求使用是安全的。
同時，根據《綠色食品 復合調味料》規定，“雞精”是“以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成”。同樣，“高湯精”也屬于復合調味料范疇。
上海市應用技術學院香料所所長李瓊接受記者采訪時也表示，“乳化劑”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用時如果遵循國家標準，就是安全的。
趙謀明教授表示，食品添加劑與食品密不可分，不要“談添加劑色變”。他說，我國有一個合法食品添加劑的目錄，其中的種類都經過嚴格的毒理學評價和檢驗，在日允許攝入量范圍內長期食用都是安全的。
趙謀明說，配制骨頭湯使用的幾種添加劑，都在國家規定的合法食品添加劑目錄內，允許使用�！暗慌懦恍┎环ㄆ髽I為牟利而過量或超范圍使用，就有可能帶來安全隱患。這就需要加強監管�！�
作為餐飲從業人員，龐文燊反對用“豬骨湯精”、“濃湯寶”之類的成品湯，但他強調，只是因為口味，不是因為它不安全。在天河北路的華潤萬家超市，一對選了幾盒濃縮骨湯的年輕夫婦告訴記者：“用這個主要是圖方便。至于有沒有違法添加劑，心里也不太有底，到正規超市、買大品牌，感覺品質應該是有保障的。”
疑問四：骨頭湯主要存在哪些問題？
【調查】 主要問題是把配制骨頭湯說成原湯熬制，夸大宣傳誤導消費者，而非食品安全問題
近幾年，上海食藥監局、廣東省食藥監局都將餐飲服務單位食品添加劑的使用情況列為監管重點，督促餐飲服務單位嚴格執行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度，嚴禁采購和使用無合法生產資質或標簽不規范的食品添加劑，落實食品添加劑“五專”(專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理制度，依法依規使用并建立使用臺賬。
“但實際操作中也存在缺陷，”顧振華說，雖然自制火鍋底料中加入的食品添加劑需要公示，但如果添加的食品原料中原本就包含的添加劑則不在公示范圍，這是公示制度的一個漏洞。
至于近年來發生的企業使用骨湯添加劑行為，上海市食藥監局等部門介入調查后發現，主要問題是把配制骨頭湯說成原湯熬制，夸大宣傳誤導消費者，而非食品安全問題。食藥監部門未接到因食用骨頭湯而危害健康的病例報告。
2012年以來，廣東省食藥監局共抽檢火鍋底料樣品105批次，有1批次檢出含那可丁、可待因、蒂巴因、嗎啡與罌粟堿等成分。2月至8月，全省共檢查發現非法添加行為22戶次。廣東省食藥監局負責人表示，“餐飲行業非法添加的情況并不普遍，具體到骨頭湯就更少了。不過還是提醒消費者，盡可能到正規餐飲店消費，不要去來歷不明的小店�！睆V東省消協相關負責人也告訴記者，有關骨頭湯的投訴很少，在他的印象中并沒有幾宗。
疑問五：骨頭湯能補鈣嗎？
【調查】 含鈣很低，主要成分為水、脂肪、蛋白質、膽固醇，高血脂人群應少喝
骨湯的營養價值有多少？
上海市營養學會理事、復旦大學附屬中山醫院營養科副主任高鍵告訴記者，骨頭湯并不能補鈣；奶白色的湯不代表鈣含量高。高鍵說，許多人認為補鈣就應該多吃骨頭肉、多喝骨頭湯，其實這種想法是錯誤的。骨頭湯所含鈣質多為不溶性的鈣鹽，人體吸收差。
研究發現，每百毫升骨頭湯中只含2—5毫克鈣，還不到普通牛奶鈣含量的1/20(每百毫升牛奶約含105毫克鈣)。而且不管骨頭的用量有多少，燉的時間有多長，都不能明顯增加骨頭湯的含鈣量。如果燉湯時加醋呢？高鍵表示，加醋理論上可以增加骨頭湯里的鈣含量，但加多了湯就沒法喝了，加少了作用又有限。
“骨頭湯的主要成分是水，其它還包括脂肪、蛋白質、膽固醇等�！备哝I說，奶白色的湯其實代表脂肪含量很高、熱量很高。
有專家也向記者表示，喝骨頭湯對補鈣的作用微乎其微，“湯里最多的是脂肪，長期服用容易導致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虛弱的人喝了促進食欲，增加營養；泌乳的婦女喝了補充能量又促進乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是對高血脂、脂肪肝、心腦血管疾病患者來說，多喝有害無益�！�
另外，趙謀明強調，骨頭湯長期煲煮，的確容易產生較高的嘌呤，對尿酸高的人不利。因此，選擇骨頭湯進補，要因人而異。
本期欄目統籌：李浩燃
(實習生周茹蕓參與采寫)
