□晚報記者 張鈺蕓 報道

　　你在餐廳里吃到的醬牛肉是什么顏色的？如果粉嫩鮮紅，那十有八九添加了亞硝酸鹽。一旦制作過程中廚師手一抖，人均攝入量達0.3克到0.5克，就會出現輕則嘔吐重則死亡的中毒癥狀。從6月12日開始，衛生部和國家食藥監全面叫停酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑的行為。昨天記者采訪滬上多名餐飲界人士后發現，亞硝酸鹽在餐飲環節中的使用范圍遍及各種肉類，早已是廚房常備“調料”。

　　亞硝酸鹽是“肉中常客”

　　對于很多食客來說，熟肉內外一致的粉紅色外表早已司空見慣，但這并不是肉類煮熟后的正常表現，而是亞硝酸鹽的“功勞”。昨天，記者走訪部分餐館，并采訪多名餐飲界人士后發現，亞硝酸鹽早已成為“肉中常客”。

　　在棗陽路上一家川菜館里，一份杭椒炒牛肉只要26元。記者仔細一看，盤里的牛肉全部呈現粉紅色的狀態，即使廚師用了醬油也沒能掩蓋。牛肉入口后更是軟嫩鮮香，毫無粗粗拉拉的肉質纖維。在萬航渡路的一個馬路菜場附近，一家熟食店正在銷售特價醬牛肉，每斤30元。正值晚飯時間，購買的市民絡繹不絕，記者看到其中一人買了46元的醬牛肉，并讓店主切好。外面一層醬紅色的牛肉一切開，就能看到里面的嫩紅狀態。而記者在超市看到，內在褐色的醬牛肉售價38.8元一斤，生牛肉的零售價也在24元左右，這家熟食店的牛肉顯然“價廉物美”。

　　就連營養專家也曾中招，中國農業大學(微博)食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其微博上透露：“如今滿大街的所謂熟肉，紅粉一片，都是嫩肉粉、保水劑、亞硝酸鹽加上增味劑的味道和口感。偶爾能看到純正顏色純正質地的熟牛肉，有肌肉的自然紋理和口感。最悲催的是，前兩年有兩次買了牛肉自己煮，結果煮出來還是粉紅色的，估計是注水時加了亞硝酸鹽。 ”

　　“燒熟后還是粉紅、嫩紅色的肉，十有八九使用了亞硝酸鹽。 ”一位從業20年的資深廚師告訴記者，在餐飲行業，無論是自制熟食還是煎炸燒烤，肉類料理中使用亞硝酸鹽已成常態，甚至是不少廚師的必備“調料”。

　　殘留限廚師能控制住嗎

　　作為常用的食品添加劑，此次衛生部和食藥監局共同發文，禁止其在餐飲服務單位使用。但在食品工業中卻依舊可以使用。業內人士表示，這是因為食品添加劑本來就不應該用于餐飲業，而大廚使用時僅憑經驗難以精確控量，更是讓亞硝酸鹽中毒事件頻發。

　　上海市食品添加劑協會副秘書長吉鶴立表示，“食品添加劑的使用標準是針對食品工業企業發出的，不涉及到餐飲業，但多年以來，餐飲業都在使用亞硝酸鹽，出現不少中毒事件。 ”他指出，亞硝酸鹽是國際上廣泛使用的食品添加劑，但使用上有著嚴格的標準，其殘留量應該小于30毫克/千克，這樣精準的標準，食品工業企業可以做到，餐飲企業就控制不了劑量。

　　“30ppm的殘留限是廚師用大勺能控制得住的嗎？既然目前無法保障所有餐館不超標不誤用，衛生部禁止餐飲業使用是確保安全的措施。 ”范志紅也表示，由于亞硝酸鹽的外觀和食鹽幾無差別，很多中毒事件都是因為廚師誤放導致，所以禁用很有必要。

　　亞硝酸鹽為何“受歡迎”

　　一是顏色好看，粉紅的看上去新鮮；口味好，一點不塞牙，還有一種腌制的香味。二是防腐效果好，用亞硝酸鹽制作的熟食放一個星期都不會壞。三是節約成本，禽肉特別是牛肉越煮越縮水，但用了亞硝酸鹽，很快就能讓肉變得酥嫩，并且不縮水。