5月，河北青年劉洪安因?yàn)椴挥谩皬?fù)炸油”而被央視報(bào)道，成為被全國(guó)人民贊賞的“良心油條哥”。隨著“油條哥”越炒越熱，島城餐飲機(jī)構(gòu)也待不住了，有幾家餐廳推出了“無(wú)明礬”健康油條。近日，記者調(diào)查了解到，目前在市面上的油條多數(shù)并不是直接添加明礬，而是添加了一種被稱為“油條精”的東西，加入“油條精”后，炸出的油條個(gè)頭大、色澤好、口味好。同時(shí)，記者了解到，有的早餐攤制作油條除了用“油條精”、明礬，還會(huì)使用洗衣粉。
為了看看添加不同東西的油條有何不同，記者聯(lián)系了生產(chǎn)“無(wú)明礬油條”的大堯8號(hào)餐廳，和他們一起制作出了明礬油條、洗衣粉油條、油條精油條及無(wú)明礬油條。
◎誤區(qū)
炸油條非得用明礬？
炸油條會(huì)加入明礬？很多市民都表示，“聽(tīng)說(shuō)沒(méi)有明礬，油條就做不出來(lái)，因?yàn)樾枰虼?nbsp;。”對(duì)此，有專家表示，在油條中少量使用明礬，對(duì)健康的影響不大。
即便如此，無(wú)明礬油條的推出，還是受到了市民的推崇。“我們推出無(wú)明礬健康油條只有三天的時(shí)間，價(jià)格達(dá)到了2元一根，但是，每天的顧客量都在增加。”剛剛推出無(wú)明礬油條的大堯8號(hào)餐廳經(jīng)理對(duì)記者表示，他們目前正在加大生產(chǎn)規(guī)模，“我們的油條沒(méi)有添加明礬，用的是黃油、牛奶、雞蛋和鹽，沒(méi)有任何添加劑。”
隨后，記者調(diào)查了解到，目前島城已經(jīng)有多家飯店推出了不添加明礬的“健康油條”。“雖然很多市民對(duì)傳統(tǒng)添加明礬的油條也認(rèn)可，但是，一旦有兩種油條放在他們面前，讓他們自己選，他們還是愿意多花點(diǎn)錢，吃這種沒(méi)有明礬的油條。”香港西路一家餐廳的經(jīng)理表示，他們賣這種油條已經(jīng)一個(gè)月了，顧客反響不錯(cuò)。
同時(shí)，在記者的調(diào)查過(guò)程中 ，幾乎所有市民都表示，“如果有無(wú)明礬的油條，當(dāng)然還是吃無(wú)明礬的，主要是現(xiàn)在這種油條很難買到，即使有賣的，價(jià)格也相對(duì)較高。”
◎爆料
攤販多用油條精
當(dāng)記者說(shuō)起炸油條使用明礬時(shí)，一位不愿透露姓名的廚師表示，他以前就是在餐館炸油條的，“明礬是很多年前的老方法了，現(xiàn)在很少有人直接用明礬了。”
“現(xiàn)在炸油條多數(shù)都用油條精。”這位廚師表示，油條精是一種食品添加劑，“里邊不但有明礬，還有堿等多種東西，用油條精炸出的油條個(gè)頭大、色澤純正，香脆可口，同時(shí)還能省油。”
根據(jù)這位廚師提供的地址，記者在撫順路批發(fā)市場(chǎng)的一個(gè)小攤販那里買到了油條精，價(jià)格是2元。記者看到 ，這包油條精的重量是400克，按照上邊的用法與用量 ，能炸40斤油條。
油條精的包裝袋上明確寫著是食品添加劑，用途標(biāo)明：油條、麻花、烙餅、掛糊油炸產(chǎn)品等。成分是：碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、面粉改良劑、食用鈣等。
“就是這種油條精，以前炸油條用明礬和堿，現(xiàn)在只需添加這一樣就行了，而且非常便宜。”這位廚師解釋說(shuō)，之所以不用明礬了，是因?yàn)槊鞯\很少有單賣的了 ，“一般一買就是一袋，一袋是50斤，什么時(shí)候能用完？用這種油條精比較方便，所以，現(xiàn)在大多數(shù)的油條攤都用這種油條精。”
這種油條精對(duì)身體有沒(méi)有害處？這位廚師表示，“用的少了，影響應(yīng)該不大，都是食品添加劑，可是，很難保證有不法商販過(guò)量使用，這樣油條的品質(zhì)就不好保證了 。”
采訪中 ，記者了解到 ，攤販除了使用油條精及明礬炸油條之外，還有少數(shù)商販，在和面時(shí)直接添加洗衣粉和鹽，不再添加其他東西。
“面里摻入洗衣粉，炸出來(lái)的油條蓬松，顏色金黃。”一位知情人士告訴記者，放入洗衣粉的油條膨脹得更好，“這是因?yàn)橄匆路勰馨l(fā)泡，這樣能讓面粉膨脹得更好，所以，炸出來(lái)的油條顯得酥脆，也正是因?yàn)檫@種原因，油條相對(duì)漂亮。”
“這種油條，能吃出一點(diǎn)味道來(lái)，因?yàn)樗执啵钥诟胁诲e(cuò)。”這位知情人士表示，攤販在使用洗衣粉時(shí)也有“講究”，“現(xiàn)在市面上的洗衣粉多數(shù)都是帶香味的洗衣粉，而炸油條時(shí)，必須得用沒(méi)有任何香味的洗衣粉，否則洗衣粉的香味就會(huì)出現(xiàn)在油條里。”據(jù)了解，也正是因?yàn)槭褂玫南匆路凼亲钤嫉南匆路郏艑?dǎo)致原料的成本不高。
對(duì)于“洗衣粉”油條，有食品安全專家說(shuō)，洗衣粉的原料主要來(lái)自于廢棄的油脂和石油化工產(chǎn)品，油脂類的危害程度較輕，而洗衣粉中的化工產(chǎn)品純度也不高，一般來(lái)說(shuō)，人食用洗衣粉后，不太容易出現(xiàn)臨床上的疾病反應(yīng)，但是如果長(zhǎng)期、大量食用，會(huì)對(duì)人體造成危害。
◎?qū)嶒?yàn)
炸出四種油條
考慮到品嘗過(guò)無(wú)明礬油條的市民可能不太多，為了讓市民能有直觀的感受，記者聯(lián)系了大堯三路和逍遙一路交叉口的大堯8號(hào)餐廳，和他們的廚師一起，分別用明礬、洗衣粉、油條精、黃油炸出四種油條。
步驟一：和面
雖然要在7月11日炸油條，但是從10日晚上，記者就開始和廚師一塊忙活了 ，因?yàn)橐群兔妗榱苏ǔ霾煌挠蜅l，記者和廚師分別從面袋中取出了四份面粉，每份是一斤，放在四個(gè)面盆里。
在第一個(gè)面盆中 ，放入了一小勺洗衣粉。廚師說(shuō)，放洗衣服沒(méi)有具體的量，一般是制作者用手捏一點(diǎn)放進(jìn)去，捏多少就算多少了 。他們放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉，“就是那種沒(méi)有香味的洗衣粉。”
記者之前在一個(gè)小市場(chǎng)里購(gòu)買了一元錢的明礬。廚師拿來(lái)一個(gè)小碗，用水將明礬化開。“直接放入固體明礬肯定不行，不均勻，必須得用水化開。”廚師解釋說(shuō)。雖然廚師用水將明礬化開了 ，但是，記者并沒(méi)有聞到水中有刺激性氣味。和面時(shí)，廚師也不斷地聞?dòng)妹鞯\水和的面，“不能放太多，放多了 ，面發(fā)得好，但是有刺激性氣味。”
在第三個(gè)盆里，廚師放進(jìn)了記者從撫順路批發(fā)市場(chǎng)買來(lái)的油條精。“放這種東西最方便，不用多放，也不用溶于水中 ，隨便放點(diǎn)就行了 。”說(shuō)完，廚師很快就和好了面。
廚師和的最后一盆面是無(wú)明礬的，和這種面雖然復(fù)雜，但是廚師已經(jīng)輕車熟路，黃油、雞蛋、牛奶等被依次加入面粉，和面時(shí)，記者能在旁邊聞到一股牛奶的香味。面和好后，廚師告訴記者 ，第二天一早即可用來(lái)炸油條。
11日，記者再次來(lái)到這家餐廳，廚師已經(jīng)準(zhǔn)備好了炸油條用的油鍋、面板等工具。
拿出面，廚師挨個(gè)揉，并切成條狀。“我們先把加入洗衣粉的放入油鍋。”廚師說(shuō)著，把切成條狀的面塊放進(jìn)油鍋。油條放入油鍋后 ，很快就浮上油面。“因?yàn)橄匆路鄣呐蛎涀饔茫@種面的蓬松性很好，用油一炸，就會(huì)迅速蓬松，所以，很快就浮上油面。”廚師解釋說(shuō)。
隨后，廚師把加入明礬的面塊做成條狀，放進(jìn)油鍋，在油炸的過(guò)程中，記者明顯感覺(jué)到了刺激性氣味，這種氣體甚至有些刺眼。放入明礬的面塊上浮的速度和洗衣粉油條相比稍微有些慢，但是，也很快就浮上油面。
在把加入油條精的面塊放入油鍋時(shí)，廚師并沒(méi)有告訴記者要炸多久，“放入了油條精的油條，炸的時(shí)間長(zhǎng)短均可，耐炸，不過(guò)，炸的時(shí)間短的話能省油。”
最后放入的是無(wú)明礬的油條，這種油條明顯上浮有些慢，浮上油面后 ，廚師告訴記者要不斷地翻炸，保證受熱均勻。等到油條泛黃時(shí)，廚師趕緊告訴記者，“起鍋，再炸就老了，得注意火候。”
很快，四種油條被放入了四個(gè)盤子，從外觀看，沒(méi)有太大的區(qū)別，只是加了油條精的油條顯得焦黃，看起來(lái)讓人更有食欲，而無(wú)明礬油條顯得有些黑。相比之下，洗衣粉油條顯得非常膨脹。
◎品嘗
有人說(shuō)洗衣粉油條才是“老味道”
油條炸好之后，記者從店門口隨意找了10多位過(guò)路的市民品嘗。一一品嘗過(guò)之后 ，市民王廣兵說(shuō)，“我品嘗過(guò)所有的油條之后 ，感覺(jué)最后一盤油條味道最好，也很自然，而其他三種油條中，第一盤油條有點(diǎn)說(shuō)不出的味道，其他兩盤基本一樣。”
王廣兵所說(shuō)的最后一盤油條，就是無(wú)明礬的油條，而第一盤油條是加洗衣粉的油條。除了王廣兵之外，另外還有四名市民表示“最后一盤”吃起來(lái)口感最好 ，“感覺(jué)有香味，那種自然的面粉香，還有雞蛋和牛奶的味道，跟一般的油條味道不一樣。”
而市民滕貴才跟王廣兵等市民的想法不一樣。“我感覺(jué)第一種油條才是‘老味道’。”滕貴才說(shuō)，他品嘗之后 ，感覺(jué)其他的幾種油條都不地道，“我感覺(jué)，油條就應(yīng)該有一種它特有的味道。”
當(dāng)記者告訴他，他所指的特殊味道是洗衣粉的味道時(shí)，滕貴才吐了吐舌頭說(shuō)，“不是吧”？
當(dāng)記者將各種油條不同的制作方式告訴滕貴才時(shí)，他才恍然大悟，“其實(shí)，我也感覺(jué)到最后一盤有香味，但是就是感覺(jué)不自然，可能是沒(méi)有吃習(xí)慣的緣故吧。”
除了滕貴才之外，還有六位市民跟他是一個(gè)看法，說(shuō)第一種油條是“老味道”，而他們聽(tīng)了解釋之后 ，也跟滕貴才有差不多的反應(yīng)。
在市民品嘗完之后 ，記者也分別品嘗了這四種油條，由于油條已經(jīng)炸好一個(gè)多小時(shí)，記者品嘗時(shí)，無(wú)明礬的油條已經(jīng)沒(méi)有剛出鍋時(shí)那么酥脆了。同樣，洗衣粉油條和明礬油條也開始發(fā)軟，只是，油條精炸成的油條仍舊酥脆，且外表鮮黃，非常漂亮。
而在品嘗時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，放入洗衣粉的油條有種特殊的味道，而放入明礬和放入油條精的相差不大，沒(méi)有非常明顯的味道。相比之下，無(wú)明礬的油條具有黃油、牛奶和雞蛋的香味。
為了更加直觀地了解油條的品質(zhì)，記者分別從中間切開油條，觀察油條的橫截面。相比之下，洗衣粉油條蓬松得非常好，油條內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也相對(duì)均勻。而加入了明礬的油條，雖然膨脹得也不錯(cuò)，但是油條中間位置，明顯有些空。而加入油條精的油條內(nèi)部層次較多，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)挺均勻。但是，無(wú)明礬油條看起來(lái)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯不均勻，有的油條中間則有很大的洞。
對(duì)此，廚師解釋說(shuō)，洗衣粉油條膨大均勻是因?yàn)橄匆路郾旧淼呐虼蠊δ芫秃芎?nbsp;，所以，面發(fā)得也較好 ，因?yàn)橄匆路廴谌刖鶆颍裕钏傻每隙ú诲e(cuò)。相比之下，靠明礬蓬松的明礬油條和油條精油條要差一點(diǎn) ，但是，層次較多。而無(wú)明礬的自然蓬松效果最差，所以，要控制火候，不像油條精油條炸老了和炸嫩了都有特色，賣相都好。
◎算賬
無(wú)明礬油條，成本高一倍多
毫無(wú)疑問(wèn)，無(wú)明礬的油條肯定比加明礬及洗衣粉的要健康。同樣毫無(wú)疑問(wèn)的是，之所以更多的油條攤要放明礬、油條精及洗衣粉是為了降低成本，畢竟，在那些人看來(lái)，能賺更多的錢才是最重要的。那么，這幾種方式制作的油條成本有多大差別呢，記者請(qǐng)廚師算了一筆賬。
以一斤面為例，加入洗衣粉的油條，只需加入一小勺洗衣粉，且是最低檔次的洗衣粉，而加入鹽的費(fèi)用同樣可以忽略不計(jì)。也就是說(shuō)，他們的費(fèi)用只有面的費(fèi)用，再加上油的費(fèi)用，不足2元。
記者在市場(chǎng)上買了一元錢的明礬，廚師說(shuō)，可以用在50斤面上，也就是說(shuō)，一斤面所用明礬的費(fèi)用也就是2分錢，同樣加上鹽的費(fèi)用，這些配料也可以忽略不計(jì)。也就是說(shuō)，用明礬加鹽的費(fèi)用，一斤面炸出來(lái)油條的成本也不過(guò)2元。
記者購(gòu)買油條精(400克裝)的費(fèi)用是2元，而這些油條精足以發(fā)幾十斤面粉，所以，這些費(fèi)用也非常低。加上油的費(fèi)用，一斤面炸出來(lái)的油條成本也不過(guò)2元。
相比之下，無(wú)明礬的油條制作費(fèi)用相對(duì)較高。“黃油是進(jìn)口的，50斤要 800元，具體放多少涉及到秘方不好說(shuō)，反正加上雞蛋、牛奶、蜂蜜、鹽等費(fèi)用，配上一斤面粉成本接近5元錢。”廚師說(shuō)，這樣算下來(lái)，無(wú)明礬油條的成本要高一倍多，“所以，相比傳統(tǒng)油條，我們賣得也相對(duì)貴，2元一根，當(dāng)然，我們的油條也相對(duì)大。”
◎記者手記
尋求健康的味道
2元一根，一頓早飯大概吃兩根，是比我們傳統(tǒng)的油條貴，可是，目前推出健康油條的餐廳，生意還不錯(cuò)。來(lái)消費(fèi)的市民說(shuō)，值。
品嘗完無(wú)明礬油條后，很多市民說(shuō)，不是“老味道”。廚師卻說(shuō)，市民是被不健康的老味道留住了，“我們不能說(shuō)老味道不健康，但是，現(xiàn)在很多人為了利益，將‘老味道’做法中不好的一面放大了，為了讓油條色彩更加鮮亮。”
其實(shí)，除了市民適應(yīng)了“老味道”之外，正在推出健康油條的商家也有擔(dān)心，他們擔(dān)心有人打著健康油條的幌子，為了降低成本再出其他花招。
所有擔(dān)心放到一起，記者不免感嘆，這是食品行業(yè)，是良心行業(yè)，難道要讓市民不斷更新自己的“舌尖味覺(jué)庫(kù)”，來(lái)分辨是不是“健康的味道”？
或許，還是那位廚師說(shuō)得好 ，“什么是健康的味道，健康的味道就是廚師的良心。”
文/圖 記者 王磊
