揭開利益鏈各環節的“利潤秘密”
在廣州市盤福路收泔水的一名李姓男子告訴《經濟參考報》記者，酒樓餐館的泔水收購一般都是包年的，根據泔水的成色，也就是油脂含量的高低來定價，一般越大型的酒樓、賓館的泔水價格會越高。根據量的不同，一年五六百到一千多元不等。
為什么地溝油屢禁不止？最根本的原因還是利益驅動。
即使在廣州市天河區和番禺區的兩個餐廚垃圾生化處理示范點，這里的餐飲垃圾都是源自部分垃圾分類試點小區分離出來的廚余垃圾，并非來自酒樓賓館。李廷貴坦言，酒樓賓館不愿把餐飲垃圾交由環衛部門處理主要還是費用的問題。如果把餐飲垃圾交由環衛部門，他們需要按數量交納一定費用，目前，廣州市垃圾收運費為每桶(0.3立方米)7.5元，處理費每桶6元。而賣給收泔水的不僅省去這筆費用，還能賺錢，因此，多數酒樓賓館選擇了后者。換言之，在泔水處理的第一個環節，酒樓餐館為了方便和利益，為地溝油提煉提供了原料來源。
在廣州市盤福路收泔水的一名李姓男子告訴記者，酒樓餐館的泔水收購一般都是包年的，根據泔水的成色，也就是油脂含量的高低來定價，一般越大型的酒樓、賓館的泔水價格會越高。根據量的不同，一年五六百到一千多元不等。
廣州市長期關注垃圾處理的市民“巴索風云”表示，盡管酒樓餐館出售泔水的獲利不多，但比起向政府垃圾處理部門交納餐飲垃圾處理費而言，還是有賺頭，這也是為什么那些政府制定的回收企業到最后做不下去的原因。
東莞市垃圾處理部門透露，早在幾年前，東莞市就計劃出臺規定餐飲垃圾需交由政府統一處理，但這樣，餐館不僅不能通過出售潲水賺錢，反而還要繳納垃圾處理費，根本無法執行，最終這個計劃不了了之。
黃鳳洪說，據調查，廢油脂加工稱得上暴利行業，每加工一桶(約180公斤)毛油再加上精煉成所謂的食用油，成本才100多元，而售價卻可以賣到五六百元，即每公斤3元左右。按此計算，每生產一噸地溝油，便可獲利2000元到2500元。
何勇證實了這一點。他說，當整個廠里提煉出的地溝油積累到一定數量后，老板就會派車被送往東莞和深圳的一些農批市場出售。因為價格便宜，不少餐館特別是用油量大的小攤、大排檔的經營者購買這類劣質油。
除了生產老板的利潤，“油販子”也能從中賺得一筆。據了解，一般油販子上門來收購地溝油約3600元一噸，而轉手賣出去則約5000元一噸，除去運輸等成本，油販子每噸可賺凈利潤達1000元。
廣州市糧食集團油脂分公司負責銷售的羅經理說：“地溝油的價格，與正品的花生油或調和油的差價實在太大，這也是地溝油為什么有市場的原因所在。”目前，純正花生油批發價為每公斤17 .8元，而以大豆油、菜籽油為主配置的調和油約每公斤11 .5元，更便宜的是以棕櫚油生產的調和油，每公斤只需10元。
他給《經濟參考報》記者算了一筆賬：如果一個酒樓每月用油1噸，使用花生油和地溝油的成本差價高達12000多元，即使與棕櫚油相比，也能節省5000元。據他了解，“一些個體小餐館、小酒樓，還有些工廠的食堂，為了節省成本，會選擇買那些問題油，然后與棕櫚油調兌著用”。
此外，地溝油的制售越來越隱蔽也成為查處地溝油的一點重要難點。何東平說，如今地溝油的銷售已經變得很隱蔽。油販子通常在收購來的地溝油中，兌入相對比較便宜的、正品的色拉油和棕櫚油，并貼上標簽，甚至有些還打上了“Q S”質量安全標識，然后再進入糧油市場。
實際上，某種意義上何勇的“倒戈相向”也頗具偶然性。在地溝油生產窩點工作5天的他如果不是不慎跌入油鍋燙傷，這個窩點可能還會持續生產更長的時間。《經濟參考報》記者了解到，自4月受傷至何勇向記者爆料，期間差不多已有一個月時間，而促使何勇“爆料”的原因主要是他們擔心老板會“跑路”，不負責任。
何勇告訴記者，近一個月時間里，何勇的治療費用超過10萬元。醫生告訴他，接下來必須進行植皮手術，至少還需要10到20萬元，再加上工傷的索賠，估計近百萬元。考慮到這樣的費用，老板可能會“跑路”不認賬，何勇才主動向媒體爆料，東莞市食品安全部門才得以搗毀這個老板經營的兩個地溝油生產窩點。
在東莞塘廈的一家農批市場，一名來自湖南的不愿透露姓名的批發商說：“其實在市場一直都有這些問題油流通，經常有人上門推銷，盡管大家都不說，但價格那么低，肯定不會是好油。不過，有些工廠食堂，還有小攤和大排檔的經營者就要買這樣的便宜油，好油賣不掉，只能兼帶著賣些問題油。”
東莞市食品安全委員會辦公室有關負責人表示，將地溝油摻雜于正常的食用油之中，讓查處變得更加困難。一般情況下，食用了摻雜地溝油的消費者，并不能立即呈現相關不良反應，這給地溝油流向餐桌提供了機會。
餐飲垃圾的處理存漏洞
令《經濟參考報》記者驚訝的是，據當地食品安全辦工作人員介紹，截至目前，國家并沒有出臺地溝油、潲水油的認定標準，這給地溝油的存在和流通留下了巨大的漏洞。
撇開利益驅動，何東平、黃風洪認為，地溝油制售行為分散，加上對其監管則涉及工商、衛生、環保、質監、城管、環衛等六個部門，分段監管使打擊地溝油制售行為變得非常困難。
《經濟參考報》記者在采訪中了解到，工商部門負責的是流通領域，一般定期抽查商場、糧油店，而對于酒樓賓館以及食堂的用油是否合格則是衛生部門的事，生產企業的食品生產許可歸質監部門，而餐飲垃圾的處理則涉及城管、環保多個部門。
值得注意的是，目前對地溝油的查處往往僅把注意力集中在生產和銷售，忽視了生產原料來源的監管。專家建議，應從制售潲水油的源頭上加以管理，嚴格管控餐飲垃圾的處理。東莞市、廣州市垃圾處理部門表示，未來將出臺規章，禁止任何機構擅自處理餐飲垃圾，所有酒樓、賓館的垃圾均需由政府統一的餐廚垃圾處理廠進行無害化處理，擅自出售行為可能被處罰。李廷貴說，“管住了餐飲垃圾，就相當于切斷了潲水油的供應鏈。”
令《經濟參考報》記者驚訝的是，據東莞市食品安全辦工作人員介紹，截至目前，國家并沒有出臺地溝油、潲水油的認定標準，這給地溝油的存在和流通留下了巨大的漏洞。
中國食品科學技術學會理事、華南農業大學食品學院教授陳永泉說，廢油脂回收是各國普遍存在的現象，也符合節能環保要求。但回收利用是一個系統工程，需要國家法律法規的規范以及政策扶持。
在美國，食用廢油回收主要經過兩個步驟：在餐館和家庭廚房的洗碗槽下方都裝有“廚房廢物粉碎機”。第一步，人們需要進行初次篩選，先將那些肉渣、菜葉之類不太油膩的食物，通過這個機器直接打碎后從下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎機，而是需要專門收集起來，倒入專用垃圾桶里，等待專門的公司前來回收。這些廢油統一由美國食用廢油回收公司進行回收、但這些公司必須取得衛生和環保部門頒發的經營許可證，并擁有專業的運輸、回收及加工設備。公司會定期從餐館和居民區回收廢油。此外，餐館如果私自將廢油賣給其他機構或個人，一經發現，將被停業。
在日本，政府通過高價回收地溝油，再輔以非常苛刻的輿論監督，確保地溝油被重新食用回流餐桌。而德國為了管理泔水回流，為每一桶泔水都貼上了“身份證”，且政府與餐館酒樓簽訂泔水回收合同，將回收的泔水制成生物柴油。據了解，德國的泔水油回收率已達100%
為此，陳永泉建議學習美國、日本、德國等國的做法，一方面對餐飲機構的泔水回收給予補貼，避免餐飲垃圾流向地 溝 油 市 場 ， 加 上 設 立 專 用 垃 圾 桶 ， 為 泔 水 貼 上 “ 身 份證”；另一方面也需加大處罰力度，一經擅自出賣泔水或廢油脂，可處以停業，雙管齊下，才能既不浪費能源，也可堵住地溝油的源頭。
手記
“貓鼠游戲”背后的體制尷尬
□葉前
在地溝油這樣一個嚴肅的食品安全監管領域，似乎不斷上演著“貓鼠游戲”。然而，“老鼠”總在暗處，“貓”縱使偶爾抓獲一只，也只能是掛一漏萬。“被查處是個小概率事件”，不法商販違法成本的低廉，讓不少人愿意為此“鋌而走險”。這正是地溝油屢禁不止的一個重要原因。
城市管理的信息顯示，餐館酒樓的餐飲垃圾是地溝油的主要“原材料”。令人吊詭的是，主管部門早就意識到了這個“源頭”，卻一直沒有真正堵住。實際上，管不住的背后是“多頭管理”體制的尷尬。一瓶地溝油的監管涉及工商、衛生、環保、質監、城管、環衛等六個部門，分段監管使打擊地溝油制售行為變得非常困難。工商部門負責的是流通領域，一般定期抽查商場、糧油店，而對于酒樓賓館以及食堂的用油是否合格則是衛生部門的事，生產企業的食品生產許可歸質監部門，而餐飲垃圾的處理則涉及到城管、環保多個部門。
餐飲垃圾必須統一規范處理，給泔水上“身份證”，給餐飲企業一定的補助費用，把政府回收的服務做得如同地溝油生產者上門回收，餐飲企業自然沒有理由拒絕把泔水交給政府垃圾處理部門。更重要的是，確立源頭管理的懲罰體系“治亂世需用重典”或許是必要的。
在現階段，尚未能完全堵住“進口”的情況下，封死“出口”同樣十分重要。在地溝油經常“出沒”的糧油批發市場，地溝油已經被摻進正品的普通食用油，打著“Q S”質量安全的標識，堂而皇之在叫賣。
令人驚訝的是，盡管近年來地溝油已經引起國家主管部門的高度重視，但對于地溝油的鑒定仍然沒有一個通行標準。這讓“地溝油”得以頻頻換上不同的“新衣”改頭換面進入糧油市場，最終回流到人們的餐桌。管住了“出口”，地溝油進不了市場，這個產業鏈就無法生存。
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何為“地溝油”
所謂地溝油，是指將下水道中的油膩漂浮物或將賓館、酒樓的剩飯剩菜(泔水)經過加工提煉出的油，也稱潲水油。
全國糧油標準化委員會油料和油脂組組長、武漢工業學院教授何東平說，這只是狹義上的地溝油。從廣義上講，地溝油可分為三類，除狹義地溝油外，還包括用劣質或腐敗豬肉、豬內臟、豬皮加工提煉產出的油；以及重復使用或往其中添加新油后再使用的過氧化油。
從實際情況看，人們最擔心、查處最多的是第一類地溝油，也就是通過回收泔水提煉出的潲水油。
因地溝油在煉制過程中會發生酸敗、氧化和分解等化學反應，且其中混入了洗滌劑、污水等，食用后容易引起腹瀉、腹痛和消化不良。
更嚴重的是，地溝油中可能含有黃曲霉素、苯并芘等致癌物質，可能導致胃癌、腸癌、腎癌等。正因為如此，世界各國和地區均采取措施嚴防潲水油、地溝油回流餐桌。
一旦地溝油回流市場，消費者需學會鑒別。油品專家和食品安全部門提醒廣大消費者，食用油可以通過望、聞、嘗、聽、問五個方面予以鑒別。首先，看透明度，一般純正的油無色門，也無沉淀物，而像地溝油等問題油多含有雜質，透明度不高。其次，將油滴于手掌并摩擦，如有異味則可初步判定為問題油。此外，通過嘗，聽，問也可判定油的品質。記者 葉前