為什么多數(shù)食品企業(yè)對(duì)HACCP體系絕口不提?答案是：一，它不是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn);二，消費(fèi)者不熟悉它;三，它太嚴(yán)格了。既然如此，何必自找麻煩?避開(kāi)HACCP體系，可算是聰明又省事。果汁品牌清谷田園卻不要這種聰明，反而以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)腍ACCP體系為工具和標(biāo)尺，一步步攀登質(zhì)量制造的新階梯。

　　按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1(食品規(guī)范通則)的定義，HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種管理體系。與傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)不同，HACCP管理體系的目標(biāo)是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備、食用全過(guò)程安全，為危害識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制提供一套科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法。HACCP的雛形出現(xiàn)在太空食品行業(yè)，是阿波羅計(jì)劃中太空食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系，專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)供宇航員食用的食品。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)成為食品安全生產(chǎn)的可靠工具。

　　清谷田園通過(guò)并建立HACCP體系認(rèn)證。但通過(guò)認(rèn)證對(duì)于這家新銳果汁和食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，是采用HACCP體系最不重要的部分。之所以知難而上，是因?yàn)榍骞忍飯@的管理團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，HACCP的方法和標(biāo)準(zhǔn)，能夠幫助他們切實(shí)提高質(zhì)量制造的水平。

　　整個(gè)HACCP體系牢牢建筑在作為基礎(chǔ)的七條原則之上，每一條原則都是一級(jí)“質(zhì)造”臺(tái)階。

　　第一級(jí)臺(tái)階，進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)。在生產(chǎn)中，任何一道工序都會(huì)影響到產(chǎn)品安全和質(zhì)量。在生產(chǎn)之前，清谷田園生產(chǎn)線上全部崗位的員工按程序進(jìn)行專(zhuān)題討論，人人都要闡述自己的觀點(diǎn)，討論投入品和每一道工序有可能存在和產(chǎn)生危害的情況。針對(duì)所有的危害，制定行之有效的控制措施，確保每一道工序符合設(shè)計(jì)要求。

　　第二級(jí)臺(tái)階，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)，重點(diǎn)關(guān)注最有可能產(chǎn)生危害的工序。第三級(jí)臺(tái)階，建立關(guān)鍵限值(Establish Critical Limits)。關(guān)鍵限值的思想和容差是一致的，即明確每一道工序參數(shù)允許的波動(dòng)范圍。第四級(jí)臺(tái)階正是第二級(jí)和第三級(jí)臺(tái)階的延續(xù)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)，它要求對(duì)重點(diǎn)關(guān)注的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控系統(tǒng)!監(jiān)控系統(tǒng)包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員。監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，經(jīng)過(guò)了清谷田園管理層和一線員工多次討論，是匯聚眾人智慧的作品。

　　登上四級(jí)臺(tái)階之后，仍然要主動(dòng)管理風(fēng)險(xiǎn)。第五級(jí)臺(tái)階，糾正措施(Corrective Actions)，就是考慮到工序參數(shù)超出關(guān)鍵限值的概率不為零，為此準(zhǔn)備的應(yīng)對(duì)預(yù)案。為了不斷完善上述環(huán)節(jié)，適應(yīng)生產(chǎn)中出現(xiàn)的實(shí)際情況，還有第六級(jí)臺(tái)階，驗(yàn)證程序(Verification Procedures)。驗(yàn)證程序要求剖析工序，并在全員參加的討論中遍歷人員、設(shè)備、原料、操作方法、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)方法等影響因素。最后，攀上第七級(jí)臺(tái)階，建立記錄保持系統(tǒng)(Record-keeping System)。在清谷田園這一實(shí)例中，文件化之后的HACCP規(guī)則超過(guò)20萬(wàn)字，讓整個(gè)體系定型。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上每一瓶“清谷田園系列果汁飲料”都是按照這20萬(wàn)字的規(guī)則生產(chǎn)出來(lái)的。把生產(chǎn)過(guò)程做得如此復(fù)雜是必要的嗎?西方人說(shuō)，魔鬼在細(xì)節(jié)里;中國(guó)人說(shuō)，千里江堤潰于蟻穴。對(duì)消費(fèi)者頭等關(guān)注的食品安全，把防微杜漸的措施體系化、制度化，是負(fù)責(zé)任的食品企業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。HACCP這樣的管理工具，正適合用作攀登“質(zhì)造”階梯。