中烹?yún)f(xié)發(fā)布調(diào)查報(bào)告公務(wù)宴請(qǐng)及高檔酒水銷量大幅下降 高端餐企節(jié)前出現(xiàn)“退訂潮”
餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，也是公款消費(fèi)的多發(fā)領(lǐng)域。根據(jù)中央提出關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的批示要求，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在近期向全行業(yè)發(fā)布“厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)”倡議書，此后對(duì)市場(chǎng)做了相應(yīng)調(diào)查。昨天，該調(diào)查報(bào)告發(fā)布，近八成的餐飲企業(yè)存在浪費(fèi)現(xiàn)象，此外很多高端餐企在年根出現(xiàn)“退訂潮”。
□調(diào)查數(shù)據(jù)
80%浪費(fèi)來自公款消費(fèi)商務(wù)宴請(qǐng)
在此次調(diào)查的近百家企業(yè)中，火鍋、特色餐廳占32%，中高檔酒樓占26%，星級(jí)酒店占18%，家常菜館占6%，快餐占12%，其他占6%。
調(diào)查顯示，超過20%的企業(yè)表示幾乎沒有浪費(fèi)，這些企業(yè)主要以快餐企業(yè)為主。同時(shí)，近80%的企業(yè)表示有不同程度的浪費(fèi)，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。其中，有超過20%的企業(yè)認(rèn)為餐飲消費(fèi)中浪費(fèi)量達(dá)20%，這部分企業(yè)主要以星級(jí)酒店、高端餐飲為主。
從具體情況來看，約80%的浪費(fèi)來自于公款消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)，約20%的浪費(fèi)是由于團(tuán)拜會(huì)和婚宴，家庭大眾消費(fèi)則很少浪費(fèi)。
□餐企改進(jìn)
推小份菜半份菜浪費(fèi)現(xiàn)象減少
報(bào)告稱，在中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召后，各地政府和廣大餐飲企業(yè)積極行動(dòng)。
北京朝陽區(qū)、寧夏吳忠市政府，統(tǒng)一給轄區(qū)餐飲企業(yè)發(fā)放宣傳標(biāo)語及提示牌，企業(yè)通過張貼宣傳標(biāo)語、點(diǎn)菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜、半份菜、獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約用餐、主動(dòng)退換菜等有利于節(jié)約用餐的服務(wù)方式，使浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效遏制。
調(diào)查顯示，目前沒有采取節(jié)約行動(dòng)的企業(yè)占5.88%，而超過60%的企業(yè)張貼了宣傳標(biāo)語，近15%的企業(yè)對(duì)節(jié)約用餐有不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)措施，近40%的企業(yè)新近推出小份菜、半份菜，更多的企業(yè)則是多措并舉，力爭(zhēng)最大限度地減少浪費(fèi)。從實(shí)際情況來看，這些措施收到良好效果。近18%的企業(yè)表示以前浪費(fèi)很少，近80%的企業(yè)認(rèn)為浪費(fèi)有所減少，其中超過30%的企業(yè)認(rèn)為浪費(fèi)明顯減少，僅有不足15%的企業(yè)認(rèn)為變化不明顯，浪費(fèi)現(xiàn)象總體得到明顯遏制。
□年根訂餐
一家五星酒店退訂近千萬元
在倡議厲行節(jié)約行動(dòng)之后，高端餐飲下滑明顯，大眾餐飲則運(yùn)行平穩(wěn)。
調(diào)查顯示，除近40%的企業(yè)很少接受預(yù)訂外，60%的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。
報(bào)告稱，北京某五星級(jí)酒店退訂近千萬元，某西餐廳聚會(huì)下降80%。天津餐飲企業(yè)承接的公務(wù)宴請(qǐng)數(shù)量，相比去年同期大約下降30%，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也只有以往的一半。銀川一餐飲公司商務(wù)和公務(wù)用餐量明顯下降，營(yíng)業(yè)額下降了40%左右。新疆、吳忠等清真餐飲聚集地區(qū)公務(wù)接待量大的高檔酒店餐飲營(yíng)業(yè)額下降20%-40%左右，個(gè)別企業(yè)公務(wù)接待下降50%，高檔酒水消費(fèi)量減少80%。而以大眾消費(fèi)為主的中低檔餐飲企業(yè)受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額有所增長(zhǎng)。
報(bào)告引用中國(guó)物流與采購聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2013年1月餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)同比大幅下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，新訂單指數(shù)已回落到50%以下，下降了6.5個(gè)百分點(diǎn)。而中烹?yún)f(xié)此次調(diào)查印證了當(dāng)前市場(chǎng)狀況，僅有20%左右的企業(yè)認(rèn)為當(dāng)前形勢(shì)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)沒有影響，近80%的企業(yè)受到波及。其中，41.2%的企業(yè)客流沒變化，但客單消費(fèi)在降低，更有38.2%的企業(yè)客流和消費(fèi)都在降低。
□預(yù)計(jì)消費(fèi)
年夜飯平均消費(fèi)1300元
報(bào)告還稱，北京市社情民意調(diào)查中心聯(lián)合《數(shù)據(jù)》雜志，對(duì)北京市民的調(diào)查顯示，年夜飯回歸家庭的勢(shì)頭明顯，近九成的北京市民選擇在家中享用年夜飯，比去年高出4.2個(gè)百分點(diǎn)；只有9.5%的市民計(jì)劃今年春節(jié)在外就餐，預(yù)期消費(fèi)超過1000元的占50%，與去年基本持平，預(yù)期消費(fèi)在2000元以上的占23.6%，比去年高出8.4個(gè)百分點(diǎn)，預(yù)計(jì)平均消費(fèi)近1300元。
對(duì)于2013年的市場(chǎng)狀況，大多數(shù)企業(yè)不太樂觀，約30%的企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長(zhǎng)速度將下滑到10%以下，32.4%的企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認(rèn)為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認(rèn)為行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長(zhǎng)，這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。
在此情況下，餐飲企業(yè)積極采取措施，近50%的企業(yè)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，吸引大眾消費(fèi)。近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)觀察和研究，僅有10%左右的企業(yè)沒有特別行動(dòng)，未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。
□行業(yè)意向
引導(dǎo)餐企轉(zhuǎn)型更加便民
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)新聞發(fā)言人邊疆表示，今后行業(yè)組織一方面將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的宣傳引導(dǎo)力度，而社會(huì)各界也要摒棄“講排場(chǎng)、好面子、喜攀比”的陳舊陋習(xí)；同時(shí)將重點(diǎn)支持大眾化餐飲，引導(dǎo)高檔酒店轉(zhuǎn)型升級(jí)；支持餐飲企業(yè)組織研發(fā)大眾化新菜品，積極調(diào)整營(yíng)銷策略，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)；支持餐飲企業(yè)設(shè)立便民網(wǎng)點(diǎn)，提供便民服務(wù)，鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)到社區(qū)建店設(shè)點(diǎn)。
□記者走訪
多家飯店被取消預(yù)訂
2月3日中午12點(diǎn)，記者來到位于朝陽區(qū)北土城路上的一家清真飯店。
當(dāng)時(shí)，餐廳外停著大約10輛車。大概可以容納20桌散客的大堂內(nèi)，僅有一桌客人在就餐，而周圍的小型包間，除一兩間外都有預(yù)訂。該飯店的大型包房最低消費(fèi)約在5000元至1.5萬元之間，顯得格外冷清。“平時(shí)我們的年夜飯?jiān)缭缇蜁?huì)被訂滿。”該店郭經(jīng)理說，最近幾天，有五六個(gè)大型預(yù)訂都被取消，這應(yīng)該是受“反對(duì)浪費(fèi)”的影響。她還透露，一家知名的經(jīng)營(yíng)烤鴨的連鎖餐廳，取消了120多桌的訂餐。
顧客不犯懶紛紛打包
2月3日，記者來到位于亞運(yùn)村大屯路慧中里的一家匯集地方菜系的餐企。該店李經(jīng)理介紹，該飯店往年會(huì)有很多領(lǐng)導(dǎo)、首長(zhǎng)光顧，飯桌上，“貴客們”往往因?yàn)轭欀染疲速M(fèi)很多菜品。中央提倡反對(duì)浪費(fèi)之后，減少了很多宴請(qǐng)，服務(wù)員也會(huì)在點(diǎn)菜時(shí)，提醒顧客“您的菜差不多了”。
李經(jīng)理說，在提倡適量點(diǎn)菜的同時(shí)，他們還會(huì)主動(dòng)提醒客人打包。以前一些因“菜沒剩多少”、“嫌麻煩”、“礙于面子”，而不把剩飯菜打包帶走的食客，會(huì)以“響應(yīng)號(hào)召，不浪費(fèi)”的理由打包。
海參鮑魚沒動(dòng)就扔掉
2月3日晚，記者來到位于朝陽區(qū)亞運(yùn)村一家主營(yíng)鮑魚、魚翅的飯店，該店人均消費(fèi)在1000元左右，最貴的一道鮑魚要賣到近5000元。
該店喬經(jīng)理說，由于該飯店的菜品都比較精致，餐桌上剩下的多是一些配菜、青菜。“但是前幾天我們就遇到這么一位女士。”喬經(jīng)理說，這位女士應(yīng)該是來參加宴請(qǐng)而不是組織者，當(dāng)時(shí)他們給女士上了鮑魚和海參，但是對(duì)方僅僅用勺子盛了一點(diǎn)湯汁，便讓服務(wù)員將鮑魚和海參都撤了下去。“只能倒掉。”喬經(jīng)理說，他們的鮑魚基本都是從外國(guó)進(jìn)口的，海參也是上品，這位女士的行為著實(shí)讓他們感覺到很浪費(fèi)，所以當(dāng)時(shí)服務(wù)員還特地詢問了該女士，但是這位女士堅(jiān)持要求撤下。
記者暗訪服務(wù)員設(shè)防
2月3日晚上，記者以訂餐名義來到亞運(yùn)村附近一家海鮮餐廳。或許是因?yàn)橹b較為樸素，引起了領(lǐng)位和經(jīng)理的警覺。
當(dāng)時(shí)，兩名服務(wù)員圍著記者，最初，她們除了愿意對(duì)記者提出的關(guān)于菜品的問題作出回答外，其余關(guān)于“會(huì)不會(huì)剩”、“生意怎么樣”的情況一概遮遮掩掩。當(dāng)記者以訂餐名義要求看看包間，并談笑剛剛從街邊收費(fèi)停車員處聽說軍車被糾察拍照的事時(shí)，服務(wù)員說：“現(xiàn)在我們都怕了，昨天一天來了兩撥記者，扛著攝像機(jī)就進(jìn)來了，可把我們嚇壞了。”當(dāng)記者詢問領(lǐng)位貴姓時(shí)，對(duì)方仍然不肯透露，只是客氣地遞上一張僅印有座機(jī)和地址的訂位卡。
“佛跳墻”點(diǎn)擊率下降
2月4日中午，記者來到位于海淀區(qū)四季青橋附近的一家餐廳，該餐廳有些冷清。
服務(wù)員說，提出“反對(duì)浪費(fèi)”后，餐廳的生意很受影響，很多經(jīng)常光顧的“公款消費(fèi)”最近不再上門，“現(xiàn)在幾乎是零利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，中午幾乎沒有客人，員工很多都提前回家了”。
該餐廳菜品中佛跳墻有598元到1000多元幾個(gè)檔次。服務(wù)員說，現(xiàn)在基本沒有客人點(diǎn)佛跳墻，“有人點(diǎn)也是點(diǎn)最便宜的500多元的，幾個(gè)人分一下。”服務(wù)員說，“十八大之后高檔酒基本沒人點(diǎn)了”。
服務(wù)員說，因生意冷清，他們已經(jīng)調(diào)整銷售策略，重點(diǎn)服務(wù)普通百姓。
本報(bào)記者胡笑紅
