7種肉統稱“問題肉” 經濟越發達地區市場空間越大
文/本刊記者 劉回春
10月22日，2016首屆肉類食材文化與健康論壇在北京舉行，論壇研討主題是《問題肉對中國肉食文化的負面影響》。
論壇組委會秘書長劉金濤表示，近年來劣質肉類食材的不斷出現，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質肉類食材充斥市場，防不勝防，消費者走進飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質肉類食材已經對中華傳統肉食烹調技藝的傳承和發展構成重大威脅，同時，肉類菜品營養和口味的下降也對中國餐飲行業和餐飲文化健康發展造成很大負面影響。
有7種肉統稱“問題肉”。
“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，達到增重的目的。這種手段比較古老和簡單，也最為普遍。
“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業用原料，強行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會因饑渴拼命喝水，膠體會把水份鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水份也不容易揮發。這是注水肉的升級版，民間也叫“注藥肉”。
“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當做生鮮肉出售，或者冷凍起來作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。
“私屠濫宰肉”：不按照國家法律法規要求對畜禽進行檢驗檢疫，逃避國家市場監管，在非法屠宰點宰殺后，通過隱秘渠道流向市場。
“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過香精調制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。
“走私肉”：逃避檢驗檢疫和海關檢查，通過非法渠道把國外禽畜產品運往國內銷售。
“僵尸肉”：過期的或者不合格的各類禽畜肉長期冷凍，已經失去營養或者對人體有危害，仍以凍肉名義銷售。
劉金濤公布，今年3月至9月，相關協會及部分飲食文化研究專家，對北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國35個城市106個縣市場的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進行了考察和調研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質量進行了暗訪和摸底，通過大量的數據分析，得出六個結論。
結論一：問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。
縣級以下城鄉地區總人口占全國人口數量的70%，也是肉類消費者的主力群體，以消費熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在我們隨機調研的300多個攤點、小餐館、居民家庭，近90%沒有檢驗檢疫證件
結論二：越是經濟發達地區，肉類市場競爭越激烈，問題肉的市場空間越大。
廣東、福建、浙江、上海、江蘇等沿海經濟發達地區，流動人口多，飲食商業發達，肉類市場的競爭激烈，由于問題肉具有成本優勢，在這些地區擁有較大的市場空間，根據對100多家餐館的調研，有95%的比例拒絕采購大品牌和當地知名品牌的肉品。
結論三：學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費量大，影響人口多。
學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤等集中消費場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送肉品，交易隱秘，缺乏監管，大多數場所甚至配合不煩肉販，用購買少量大品牌肉，然后摻雜大量問題肉的手段逃避監管檢查。
結論四：注水、注膠等違法行為多發生于零散定點屠宰點和非法屠宰窩點，大品牌屠宰企業開展代宰業務有安全隱患。
為了牟取不義之財，也在成本的壓力下，缺乏監管的零散定點屠宰點和非法屠宰窩點成為生產注水肉、注膠肉的主力軍。也有一些大型品牌企業在利益驅使下，向社會開展代宰業務，從而使那些注水肉、注膠肉有機會混進代宰肉品之中流向市場。也就是說，大品牌企業開展代宰業務存在食品安全漏洞，希望有關部門能研究解決這個問題。
結論五：熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養、安全冷鮮肉仍然被部分消費市場誤解。
在調研的地區，北、上、廣等大城市對冷鮮肉較為認可，兩湖、兩廣、云貴川等省份，大部分消費者對冷鮮肉存在誤解，把冷鮮肉簡單認為是“凍肉”，認為不新鮮、味道差、沒營養，反而對熱鮮肉情有獨鐘。而事實上，由于南方氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質，危害人體，降低食材口味。
結論六：少數民族地區肉類食材質量普遍較高，肉品味道較為濃郁、純正。
新疆、西藏、內蒙、寧夏等少數民族地區的肉類食材質量普遍高于內地省份，注水肉、注膠肉等問題肉的比例也遠低于內地省份，消費者在餐館酒店消費后的滿意率較高。這可能與當地飲食習慣與民族信仰有一定關系。
論壇組委會向政府和社會各界提出建議，首先，各級政府要加大對非法、劣質肉類食材的打擊力度，尤其是要對利用價格優勢銷往學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤的劣質肉類食材從嚴打擊，切斷劣質肉最基層的市場供應鏈條;
第二，政府要出臺一系列政策和措施，支持和鼓勵肉類食材全程冷鏈銷售，大力推廣和扶持品牌肉、冷鮮肉，提升健康肉類食材的市場空間。本屆論壇上，我們將發起成立一個松散型的工作機構：中國冷鮮肉促進理事會，用我們的實際行動，為食品安全、肉類產業的健康發展、飲食文化的健康傳承做點實事兒、好事兒!
第三，媒體加大對冷鮮肉知識正面宣傳與引導，普及正確鑒別劣質肉類食材的知識，引導廣大消費者自覺抵制問題肉類食材，積極舉報和投訴生活中發現的問題肉，杜絕問題流向百姓餐桌和酒店餐廳，捍衛中華民族傳統肉食文化的尊嚴，保護廣大人民群眾身體健康不受侵害。
論壇上，與會企事業單位、社會團體代表和行業資深人士共同響應論壇倡議，發起成立中國冷鮮肉促進理事會，本屆論壇秘書長劉金濤當選為理事會會長。
另外，《中國質量萬里行》記者在論壇上了解到，中國是豬肉最大的消費國，但是能保證質量的冷鮮肉只占肉類消費的20%-30%。
