說法：

　　火鍋辣度要有標準了

　　美食點評網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，目前沈陽中等以上規(guī)模的火鍋店或以火鍋為主營項目的餐館門店超過了1000家，其中九成以上主營麻辣火鍋。

　　飄滿紅油和辣椒的湯料在鍋里沸騰著、翻滾著、噴著刺鼻的辣氣……辣得齜牙咧嘴，吃得縮脖聳肩，又是哈氣又是吸氣……

　　有人不怕辣，有人怕不辣，有人辣不怕。最近，有媒體報道說，《火鍋底料國家標準》有望年內出臺。其中，最特別的是對火鍋的辣度進行分級，以解決眾口難調的問題。

　　反應：

　　好不好吃是真格的

　　昨日中午，記者隨機走訪了幾家火鍋店。

　　“哈哈，有意思，火鍋有多辣，還能分出等級來?”“以后我去吃火鍋，不用說微辣了，直接喊三級? ”

　　“每次去火鍋店，都點微辣的。可前幾天去的那家店，微辣比我以前吃的辣多了，根本抗不住。如果有標準了，各家店的辣度能統(tǒng)一，我們吃起來就放心了。 ”遼寧歌舞團的崔女士這么說。

　　“畢竟是吃的食品，不是機器零件。我要是嫌不辣，喊一嗓子，讓服務員加點辣不就結了，專門弄個辣的標準沒啥必要。”在沈陽北行市場經(jīng)銷調料的大周挺爽快。

　　有“美食家”之稱的吳老說：中餐講究的是神似，衛(wèi)生可以標準化，味道根本不可能量化。

　　和平區(qū)太原南街的一家火鍋店，大廚姓劉，貴陽人，每天經(jīng)他手處理的辣椒至少要幾十斤。“多辣的東西我都能做出來。”但對火鍋的辣度按分級標準制作，劉大廚還是感到有些為難。“那該怎么做呢?我每天要用好幾種辣椒，以哪一種為基準呢?再說，各家廚師也有不同的喜好。我愛用五葉椒和朝天沖，隔壁那家廚師專用七葉椒。辣也分好多種啊，就是同一種辣味，同一種辣度，兩個廚師肯定做不出一樣。 ”

　　思考：

　　應該把功夫下在食品安全上

　　目前國際上只有辣椒的辣度標準，共分15級。全球辣椒貿易中，使用這種標準衡量辣椒及其制品的質量。

　　中國餐飲服務大師、省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務副秘書長張虹薇告訴記者，辣椒的辣度標準對供貨商和廚師的意義更大。烹飪中，用什么料、怎樣搭配、誰主誰次、分量多少、下鍋順序和時機、受熱時間長短，對辣味的形成至關重要，使用的準則又全憑廚師個人經(jīng)驗來靈活掌握。美食講究千店千味，還要注重符合當?shù)厝说娘嬍沉晳T。同是川菜，在北京是北京的味，在沈陽是沈陽的味，廚師一定要按當?shù)厝说牧晳T及口感適當調整麻辣料的使用，這樣生意才好做。制定火鍋底料的國家標準本身是個好事，但不能忽略了火鍋的特色和地域文化。

　　張虹薇認為，應當在食品安全上下功夫。比如，傳統(tǒng)工藝的麻辣火鍋重復使用的老油問題和石蠟問題，應該好好研究一下，該不該用，如何監(jiān)管。