有人說，缺少了調味品的烹飪就是缺少了靈魂的演出，醬油更是如此，幾滴之后給菜肴帶來誘人的色澤和鮮美的風味。老抽是大馬金戈的關公，揮揮衣袖，留下一片濃墨重彩；生抽是藏深閨中的女兒，搖曳多姿，一絲鮮香縈繞鼻端；蒸魚豉油和煲仔飯醬油，是精致菜肴、噴香米飯的臨門一腳。琳瑯滿目的調味品貨架上，哪一款才是你的最愛？

2020年12月25日，中華人民共和國工業和信息化部公告2020年第51號，廢止了《配制醬油》《配制食醋》等標準。國家市場監督管理總局公告2021年第23號《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》明確，醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。從此，醬油家族里只剩下了釀造醬油這一“獨生子”。

根據GB/T18186-2000《釀造醬油》規定，醬油可以按照不同的發酵工藝分為高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）和低鹽固態發酵醬油2種。

醬油的鮮，主要得益于其發酵過程中產生的一味特殊物質——氨基酸態氮，根據GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油中的氨基酸態氮≥0.4 g/100ml。

GB/T18186-2000《釀造醬油》，不同等級醬油的氨基酸態氮含量不同：

一起來看看不同醬油中氨基酸態氮這一指標的不同：

特級醬油

一級醬油

二級醬油

三級醬油

選購時，還要仔細甄別下氨基酸態氮的來源。有些是因為在配料中添加了含氨基酸態氮的物質，如谷氨酸鈉、酵母抽提物等。簡而言之，配料越少的，則越好。

消費者在日常生活中購買醬油，都有哪些注意事項

1、要有SC證號（食品生產許可證）；

2、按等級購買：同一品牌相比，氨基酸態氮的含量越高，鮮味越好；

3、按烹調需要：上色選老抽，涼拌選生抽；

4、產品標準分“低鹽固態”與“高鹽稀態”，雖與醬油咸淡無關，但前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。