眼下到餐館用餐，干凈不干凈、新鮮不新鮮，已經(jīng)成為人們最為關(guān)注的問題。一盤菜端上來，我們可以判斷它是否美味，但卻對(duì)菜品是否新鮮、制作過程是否衛(wèi)生“兩眼一摸黑”，因?yàn)椴宛^后廚總是“閑人免進(jìn)”的。為此，《生命時(shí)報(bào)》記者對(duì)餐館采購、儲(chǔ)藏、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行了暗訪。
想買多便宜的都有
11月16日清晨6點(diǎn)，記者隨同北京一家三星級(jí)酒店的采購員小趙，來到朝來萬通望京農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng)，體驗(yàn)了一回餐館“買菜”的過程。
望京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是北京東北地區(qū)最大的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，每天，近千家餐館都要來此進(jìn)貨。天還沒完全亮，這里已人聲鼎沸。
小趙的采購順序是先買肉再買菜，因此我們先來到北區(qū)的肉類批發(fā)點(diǎn)。幾百平方米的大棚中，只有供進(jìn)出的3個(gè)門是敞開的，因?yàn)樘炖洌写皯羧缄P(guān)著。上百號(hào)肉鋪就在這樣的環(huán)境中一字排開，其間的空氣可想而知，即使捂著鼻子都能感覺到陣陣嗆人的腥臭味。地上滿是污水，連一塊干的地方都很難找到。
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，整個(gè)肉類批發(fā)市場(chǎng)上，價(jià)格相差不是很大。“就拿豬肉通脊來說，每斤最高10.5元，最低9.5元。9.5元一斤的肉顏色比10.5元的明顯發(fā)紅，這是因?yàn)楸阋说娜鉀]經(jīng)過排酸，殺完了就直接拿上來賣了。你別看1斤就差1塊錢，小餐館圖的就是這點(diǎn)小便宜。”熟悉內(nèi)情的小趙對(duì)記者說。
買好了肉，記者接著來到蔬菜批發(fā)點(diǎn)。蔬菜商販大多都將攤位露天擺開，大白菜、蘿卜、土豆應(yīng)有盡有。記者發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)菜販都是當(dāng)天早上剛進(jìn)的貨，但部分商販?zhǔn)种械牟耍巳~有的已明顯發(fā)蔫，有的已經(jīng)出現(xiàn)黃葉。“連夜運(yùn)來的，路上捂的時(shí)間長(zhǎng)了，菜有點(diǎn)發(fā)蔫。沒事，你把它放水里泡泡，立馬就精神。”一個(gè)批發(fā)油菜的商販對(duì)記者說。事后，記者采訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國時(shí)，他說：“這樣的菜應(yīng)該不是當(dāng)天運(yùn)來的，營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)流失不少，還可能繁殖病菌，吃下去對(duì)人的健康不利。”
由于望京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的水產(chǎn)品種類不多，小趙要去北京最大的農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品批發(fā)地——新發(fā)地市場(chǎng)采購，于是記者也一同前往。“在這里，你想要買多便宜的都有。”一位賣魚蝦的中年婦女對(duì)記者說，“蝦怎么能是活的呢？成箱運(yùn)過來肯定都是死的。”“金錢肚用水泡著，放半個(gè)月也不會(huì)壞！”“死魚也能買啊，做紅燒的就聞不出味道來！”“做水煮魚，你干嘛非得全要活的，誰不是死活摻著來啊！”……因此，這里的蝦平均11元一斤，草魚平均4元一斤，而死魚的價(jià)格還能便宜一半。
回來的路上，記者問小趙，為什么不找供貨商直接上門供貨，小趙無奈地笑笑說：“一般某種菜一次性購買100斤以上，批發(fā)商才會(huì)上門供貨，規(guī)模沒那么大的店一次要不了這么多，我們寧愿天天來進(jìn)貨。而且批發(fā)商上門提供的貨，質(zhì)量有沒有保障也不太好說。”
事實(shí)的確如此，一位批發(fā)商曾直言不諱地對(duì)記者說：“我們給餐館供貨也分三六九等，最好的肯定給大飯店，次一等的給中檔餐館，那些小餐館就剩下最差的了，因?yàn)樗麄兂龅膬r(jià)最低啊。”
蔬菜下鍋大多不洗
原料采購回來后，儲(chǔ)藏也是極有學(xué)問的，星級(jí)酒店及大型品牌連鎖餐館在這方面投入會(huì)很多。記者來到北京海淀區(qū)一家專營(yíng)海鮮的著名餐館采訪，發(fā)現(xiàn)廚房里各種“武器”一應(yīng)俱全：各式工作臺(tái)、活動(dòng)車、分門別類的櫥柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、保鮮柜、消毒柜。采購回原料后，會(huì)有專人立刻分類處理：肉類放進(jìn)專門的冷凍柜，魚蝦放進(jìn)水產(chǎn)品專用冷柜，蔬菜放進(jìn)冷藏室，雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進(jìn)櫥柜的不同區(qū)域。之后，會(huì)有專門的洗菜工負(fù)責(zé)擇菜、清洗，使用時(shí)再用不同的保鮮盒盛放，即用即取。
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，中檔餐館的冷柜沒有星級(jí)酒店的多，但也會(huì)把需要冷凍的食品集中放進(jìn)兩到三個(gè)冷柜里，分區(qū)存放。但是，對(duì)于再小一些的餐館，就遠(yuǎn)沒有這么規(guī)范了。
曾在北京朝陽區(qū)經(jīng)營(yíng)一家小型快餐店的郭先生告訴記者，萬一菜買多了好幾天沒賣出去，他們會(huì)用水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天關(guān)系不大，只要不發(fā)霉，就沒什么大礙；像蘆筍這樣平時(shí)用量不多的菜，偶爾買點(diǎn)，回來就放保鮮柜，即使多放幾天，顧客吃時(shí)感覺也還是新鮮的。但洗菜、擇菜就肯定不像家里那么用心了，一般也就是拿個(gè)大盆泡泡。有時(shí)顧客實(shí)在太多，蔬菜不洗也就下鍋了。
另外，郭先生對(duì)記者說：“不瞞您說，有些菜一定要在前一天準(zhǔn)備出來，要是當(dāng)天現(xiàn)弄根本來不及。”據(jù)郭先生講，他們通常會(huì)把前一天弄好的菜集中放在冰箱里。
“蘑菇即使不發(fā)霉，但存放時(shí)間長(zhǎng)了，也會(huì)大量滋生細(xì)菌及寄生蟲卵；而蘆筍放久了會(huì)沉積亞硝酸鹽，吃了對(duì)健康不利。蔬菜不洗就下鍋，各種致病菌會(huì)很容易地進(jìn)入人體，是極其要不得的。”何計(jì)國教授對(duì)記者說。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅也表示，眼下小餐館最大的問題，就是把要冷凍的食品一股腦地全放在一塊。魚蝦等海產(chǎn)品和肉類等適應(yīng)的溫度是不一樣的，這樣做串味不說，還給細(xì)菌提供了很好的繁殖土壤，菜更容易壞。此外，前一天就準(zhǔn)備好飯菜，不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)大幅度流失，也沒法保證其新鮮程度。
采購、制作過程應(yīng)被全程監(jiān)督
“現(xiàn)在有些餐館推出了電子眼或者透明式廚房來監(jiān)管后廚衛(wèi)生和烹飪過程，可能會(huì)有效果。但畢竟只是一些商家的嘗試，并不是一個(gè)行業(yè)行為。能否達(dá)到監(jiān)督整個(gè)行業(yè)的目的，還很難說。”中國烹飪名師、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)石萬榮對(duì)記者說。石萬榮認(rèn)為，即使后廚能被監(jiān)督，采購原料的過程也很難被監(jiān)督，而且這里面還牽涉到保護(hù)商業(yè)機(jī)密的問題。因此要改變這種現(xiàn)狀，關(guān)鍵是相關(guān)部門及時(shí)出臺(tái)能夠全程監(jiān)控餐館采購及制作過程的相應(yīng)法規(guī)。
范志紅教授則建議，消費(fèi)者應(yīng)該掌握一些外出就餐的技巧。比如，盡量少在外就餐；一定要吃，也要盡量少吃油炸的和味道過重的菜，這些菜的原料往往不新鮮。“必須要提醒大家的是，千萬不要貪小便宜吃大虧，別因?yàn)閳D幾塊錢的便宜而把自己送進(jìn)醫(yī)院，這就得不償失了。”