今年1月1日起，我市施行了水煮魚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而今年我市還將制定并施行水煮魚地方標(biāo)準(zhǔn)，對如何做水煮魚進行詳細規(guī)定。渝北區(qū)昨日舉行“水煮魚之鄉(xiāng)文化建設(shè)”論壇，該區(qū)表示，只要做法相同，對放多少辣椒、花椒不做限定，今年該區(qū)還將建水煮魚之鄉(xiāng)網(wǎng)站，對水煮魚中文域名進行保護。
只煮一次不叫“水煮魚”
按照水煮魚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只煮一次的魚不叫“水煮魚”：水煮魚采用的是兩種導(dǎo)熱介質(zhì)，分別是水和油，完成兩次加熱，即先將魚片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中，然后將油燒成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚片上即可。
渝北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會負責(zé)人稱，按照這一標(biāo)準(zhǔn)做出來的水煮魚，口感鮮嫩，肉質(zhì)爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，質(zhì)量穩(wěn)定，“普通家庭做水煮魚最好也用這種方法。”
不規(guī)定辣椒花椒數(shù)量
“水煮魚”和“水煮肉片”一樣，是川菜中的一種特色菜式，一旦出了川渝，“水煮”是一種什么菜，別人就未必弄得清楚了，比如在北京，聲名遠播的“沸騰魚”其實就是改良的水煮魚。
“制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)后，用辣椒、花椒的數(shù)量我們不作規(guī)定。”渝北區(qū)商委主任戴華平說，水煮魚主要在乎先用水煮，再用油淋的做法，不強調(diào)有好麻辣，只規(guī)定有辣椒、花椒為輔料。
據(jù)悉，現(xiàn)在已有40多種魚成為水煮魚的原料，包括三文魚、魷魚、銀鱈魚等。
我市明年申報國家標(biāo)準(zhǔn)
渝北區(qū)是我國的“水煮魚之鄉(xiāng)”，目前主營兼營水煮魚的餐館已有1480家，去年經(jīng)營額為10億元。
與水煮魚配套的產(chǎn)品去年也賣了1億元，比如辣椒1306萬元，花椒1857萬元，蔥145萬元。
“明年，我市還要申報水煮魚國家標(biāo)準(zhǔn)。”戴華平說。
水煮魚標(biāo)準(zhǔn)做法
第一步 將魚片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中。
第二步 將油燒到七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚片上即可。