上海今年發布10項食品安全地方標準

為防控食品安全風險提供支撐

    本報訊 （記者霍一夫）青團、糟鹵等都是上海人喜歡吃的地方特色食品，由于沒有統一的適用標準，這些風味食品存在較高的食品安全風險。根據《上海市食品安全地方標準管理辦法》，今年，上海制定發布了《青團》等10項上海市食品安全地方標準，進一步規范相關食品的生產經營行為，為控制食品安全風險及保障市民健康權益提供了技術支持。

    據了解，這10項上海市食品安全地方標準是在借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準管理委員會、歐美發達國家、中國香港等國家和地區的法規標準，科學分析該市相關食品產品及其有關食品行業的安全風險，開展大量基礎性調研，組織各方面充分論證，并緊密結合該市食品安全風險監測和評估結果的基礎上制定的。《青團》、《復合調味料》、《發酵肉制品》、《冰點心》、《糟鹵》、《現制飲料》6項產品類標準，規定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指標的限量要求；《復合調味料生產衛生規范》、《中央廚房衛生規范》、《餐飲服務團體膳食外賣衛生規范》3項規范類標準，規定了食品加工操作場所設施設備、加工操作和貯存運輸過程、食品安全內部管理等方面的要求。如《中央廚房衛生規范》要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量；若無法實施監控措施的，連續煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時，非連續使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。每批即食食品均應有留樣，留樣食品應按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置在專用冷藏設施中，留樣應保存至保質期屆滿之后48小時。《餐飲服務團體膳食外賣衛生規范》中要求，各種凈菜及冷藏保存的調理半成品從加工后冷藏到使用時間應不超過48小時。此外，應配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環境溫度、環節表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設備和試劑。

    火鍋中有沒有罌粟類成分殘留物含量？《火鍋中罌粟堿等的測定液相-串聯質譜法》建立了一種預處理簡便、檢測靈敏、定量準確且快速的方法，來測定食品中罌粟類成分殘留物含量，為食品安全監督管理提供技術支持，也解決了目前火鍋食品中違法使用罌粟殼等違禁成分無標準檢測方法的難題。

    為防止食源性疾病的發生，在《青團》、《復合調味料》、《發酵肉制品》、《冰點心》、《糟鹵》、《現制飲料》6項標準中都規定了致病菌限量，對于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌等設定了限量要求，如產品中相關微生物指標不超過規定的限量值，一般不會對人體造成危害。但有些致病菌本身有致病性，比如沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代謝產物細菌毒素致病，如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等。

    細菌致病除了與其本身毒力高低相關，還與細菌數量多少有關。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的細菌量也有很大差別，比如，沙門氏菌致病劑量為幾個到幾百個，副溶血弧菌致病劑量為102到105數量級，金黃色葡萄球菌要達到105才有可能產生毒素且致病，蠟樣芽孢桿菌也要達到105才有可能致病。

    在《現制飲料》中，標準除了對細菌設定了限量要求外，還對原料帶入或加工產生的有害物質及其代表性指標進行了規定。并對以蔬菜、水果為主要原料的現制飲料的亞硝酸鹽指標進行了規定。蔬菜等食品中自然形成的亞硝酸鹽含量較低，不會引起急性中毒，但亞硝酸鹽在腸道菌中可生成亞硝胺，亞硝胺為強致癌物。《現制飲料》還對主要原料為大豆的脲酶進行規定，對杏仁為主要原料的氰化物進行了規定。《發酵肉制品》中對風干發酵火腿、薩拉米發酵香腸中的組胺特別關注。因為組胺可導致敏感個體的過敏反應，出現毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。而《復合調味料》中的酸價、過氧化值也是重點監測對象，酸價、過氧化值是反映食品中油脂新鮮程度的指標。

    《中國質量報》