商場(chǎng)除夕打烊時(shí)間早，大餐桌少，人工、原料成本越來(lái)越高
有“商場(chǎng)餐廳”高掛年夜飯“謝客牌”
年夜飯
早報(bào)訊 老顧客都知道，搶訂平價(jià)餐館白鹿餐廳的年夜飯，在天熱穿短袖的時(shí)候出手也不嫌早。
去年“十一”剛過(guò)，白鹿負(fù)責(zé)人周文源做了一個(gè)讓忠實(shí)食客失望的決定——餐廳將暫停2013年的年夜飯。他坦言，做出這個(gè)決定，客觀上還因?yàn)槭艿轿飿I(yè)條件的限制。
受用工緊張、原料成本以及場(chǎng)地硬件限制的“商場(chǎng)餐廳”越來(lái)越多，年夜飯也讓餐廳萌生了“退意”。
硬件設(shè)施不適合“接單”
“像我們最新開(kāi)張的新白鹿西湖文化廣場(chǎng)分店，整間餐廳餐位不少，但包廂只有5個(gè)。”周文源表示，近些年新白鹿旗下的商場(chǎng)餐廳走大眾路線，每家門(mén)店設(shè)置最多的就是2-4位的小桌，并不適合年夜飯大桌。
舉目望去，白鹿餐廳西湖文化廣場(chǎng)店里掛著中式屏風(fēng)，卡座也都是“拔步床”(注：指明清時(shí)期流行的大型床，獨(dú)特之處是床外增加的“小木屋”)的樣式。想動(dòng)一動(dòng)餐廳布局，在走道邊塞下一張10人大圓桌都很困難。面對(duì)年夜飯市場(chǎng)，習(xí)慣了陌生人拼桌的就餐環(huán)境，習(xí)慣了“快吃快撤”消費(fèi)方式，靠翻桌、人氣和速度的商場(chǎng)餐廳也變得不那么“愛(ài)接單”了。
“商場(chǎng)除夕夜打烊的時(shí)間比較早，6點(diǎn)多就著急關(guān)門(mén)了，時(shí)間上不太適合。”周文源說(shuō)，最重要的是，節(jié)假日向來(lái)都是餐飲業(yè)人手最緊張的時(shí)候，今年他想讓一批跟著自己這么多年的員工過(guò)個(gè)安穩(wěn)的好年。
駐扎于兩個(gè)大商場(chǎng)的餐廳糖潮，今年也暫停了年夜飯生意。“一般說(shuō)來(lái)，除夕夜商場(chǎng)早在‘飯點(diǎn)’前就打烊了，顧客出入商場(chǎng)也會(huì)麻煩一些。”餐廳是4—6人桌，餐廳負(fù)責(zé)人俞彬也有這樣的考慮。進(jìn)入1月份，扮相精致的銀泰慶春店金玲瓏飯香餐廳，也對(duì)外表示毫無(wú)做年夜飯生意的打算。
“2007年春節(jié)，請(qǐng)大家回家過(guò)年夜。”2007年，這張“抱歉告示”張貼在外婆家在杭州的11家門(mén)店大廳。但第二年春節(jié)，頂不住老顧客的殷殷期盼，外婆家重拾年夜飯生意。
“今年杭城的外婆家門(mén)店和商場(chǎng)餐廳還將繼續(xù)年夜飯生意。”外婆家的相關(guān)人士透露。銀泰西湖店綠茶餐廳的服務(wù)員表示，門(mén)店接受年夜飯預(yù)訂，也有少量的10人桌場(chǎng)地，套餐價(jià)格約為1088元。
但事實(shí)上，隨著未來(lái)連鎖餐廳越來(lái)越“只進(jìn)商場(chǎng)不站路邊”，與商業(yè)物業(yè)締結(jié)聯(lián)盟，商場(chǎng)餐廳的硬件結(jié)構(gòu)、菜品種類(lèi)也會(huì)受限。記者也了解到，外婆家北站店、文二路的蘭桂店、體育場(chǎng)路的杭報(bào)店……這些“站街”分店，都會(huì)在未來(lái)的兩年間陸續(xù)被升級(jí)，或被關(guān)閉。
回歸傳統(tǒng)年夜飯或成趨勢(shì)
對(duì)不少以大宴會(huì)廳為主的高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在“四高一低”的餐飲企業(yè)生存環(huán)境以及機(jī)關(guān)單位“厲行勤儉節(jié)約”的規(guī)定出臺(tái)后，不少餐飲企業(yè)更是感覺(jué)“機(jī)會(huì)少了”。
“像大宴會(huì)廳、大場(chǎng)地的餐飲酒店，也感到前所未有的壓力，餐廳業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)向更親民的休閑風(fēng)格。”中國(guó)策科德策劃的顧問(wèn)朱曉鵬分析，去年以來(lái)餐館的日子并不好過(guò)。與此同時(shí)，也有餐廳負(fù)責(zé)人表示，商場(chǎng)聚集人氣的效果，對(duì)餐廳的吸引力也不如前些年。
除夕當(dāng)晚備足人力物力開(kāi)門(mén)迎客，也是餐廳老板口中的“無(wú)奈之舉”。“前年的除夕夜，我們賣(mài)出20多桌年夜飯，員工忙活一整晚，餐廳收入也就四五萬(wàn)元。除去員工的三倍工資、當(dāng)天上漲的原材料成本和餐廳開(kāi)支，剩下的利潤(rùn)可想而知。”俞彬表示，餐廳面臨人手緊缺，原材料及人工成本大漲的局面，總體利潤(rùn)不高。如此一來(lái)，餐飲企業(yè)興致大減，無(wú)法翻桌、只有一頓的年夜飯生意，也難免淪為一塊難啃的“雞肋”。
對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，看似繁榮火爆、一位難求的年夜飯，其實(shí)利潤(rùn)很薄，甚至有些餐廳“出人”、“賣(mài)力”只為圖個(gè)人氣，對(duì)過(guò)去一年的老客有所交待。
同樣的，對(duì)消費(fèi)者而言，集中消費(fèi)的服務(wù)質(zhì)量難免下降，也容易出現(xiàn)不愉快的消費(fèi)體驗(yàn)。不過(guò)，讓不少餐飲老板做出“謝客”決定的還有一個(gè)原因：回歸傳統(tǒng)年夜飯。
“就像國(guó)外的圣誕節(jié)，全家都在家里過(guò)，回家過(guò)大年夜將是發(fā)展趨勢(shì)。”朱嘯鵬建議，在家吃年夜飯，團(tuán)圓的感覺(jué)更濃，家的氛圍更好。此外，出于同樣的原因，一炒就好的半成品年夜飯，也大受歡迎。“一些相關(guān)的農(nóng)副產(chǎn)品提供商，制作的海鮮、蔬菜的親民系列的‘年夜飯組合’，同樣也有不小的市場(chǎng)需求。” (記者 祝瑤)
