黃燜雞米飯難套沙縣小吃模式

　　依靠加盟的模式，黃燜雞米飯經(jīng)過幾年的極速擴(kuò)張，門店數(shù)量已經(jīng)超過4萬家，超過“沙縣小吃”成為中國的“國民小吃”。不過，黃燜雞米飯極速擴(kuò)張帶來的問題也不容忽視，假醬料、“僵尸肉”等問題不時(shí)見諸報(bào)端。這些問題導(dǎo)致黃燜雞米飯聲譽(yù)不同程度受到影響，終端店面經(jīng)營更加困難，而店面為了生存降低成本，購買低質(zhì)食材，形成惡性循環(huán)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，在黃燜雞米飯發(fā)展遇到瓶頸時(shí)，借鑒復(fù)制沙縣小吃的模式或是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但這兩個(gè)業(yè)態(tài)的發(fā)展模式不同，能否成功復(fù)制仍是一個(gè)大大的問號。

　　店面瘋狂增長

　　黃燜雞米飯后來者居上逐漸擠下沙縣小吃，成為新一代的國民新寵。百度數(shù)據(jù)顯示，2013年11月后黃燜雞米飯關(guān)注度開始超越沙縣小吃，成為“國民小吃”。百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯從2014年開始極速擴(kuò)張，半年多的時(shí)間從137個(gè)城市擴(kuò)張到244個(gè)城市，店面數(shù)量從8538家增長至2016年底的40834家，增長了近5倍。目前店面覆蓋全國329個(gè)城市，大多分布在中國中東部，其中北京、山東、河南、江蘇、上海等最為密集。其中，北京店面數(shù)量最多，達(dá)2014家，上海的數(shù)量也達(dá)到1884家。從每平方公里分布的店面數(shù)量來看，二線城市黃燜雞米飯的飽和度高于一線城市，河南、山東、江蘇最為密集，鄭州市的飽和度最高達(dá)2.76，濟(jì)南的飽和度也達(dá)到2.14。

　　經(jīng)營這些店面的品牌商也不少，數(shù)據(jù)顯示，目前黃燜雞米飯品牌有200多個(gè)，其中楊銘宇黃燜雞米飯為行業(yè)領(lǐng)頭羊。楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員告訴北京商報(bào)記者，該品牌的門店已經(jīng)超過4000家。這一數(shù)據(jù)雖然只占到總數(shù)的1/10，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于排名第二位的食必思黃燜雞米飯的門店數(shù)量，后者門店數(shù)量只有600多家。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認(rèn)為，黃燜雞米飯作為一個(gè)單品，之所以能夠高速擴(kuò)張，加盟方式起了主要的推動作用。“黃燜雞米飯定位的消費(fèi)群體是高中生、大學(xué)生以及工廠附近的打工族，加盟門檻較低，才得以迅速擴(kuò)張。”朱丹蓬認(rèn)為。

　　據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員介紹，加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費(fèi)用只需2.5萬元，城市店面面積要求在50平方米以上，縣城店面面積30平方米即可，楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓(xùn)、統(tǒng)一裝修方案、廣告牌以及工作服。加盟商必須購買楊銘宇的醬料，其他的食材可以由加盟商自行采購，但需要向楊銘宇黃燜雞米飯?zhí)峁┦巢膹S家的相關(guān)材料，保證加盟商購買的食材符合食品安全相關(guān)規(guī)定。

　　食必思黃燜雞米飯加盟條件更簡單。北京魏公村南區(qū)的一家食必思黃燜雞米飯負(fù)責(zé)人表示，他已加盟多年，當(dāng)時(shí)一次性交了四五千元的加盟費(fèi)，不用再交任何的管理費(fèi)用，加上裝修等費(fèi)用沒超過2萬元。

　　靠加盟的方式帶動黃燜雞米飯高速擴(kuò)張的同時(shí)，也爆出很多問題。

　　北京商報(bào)記者在采訪部分黃燜雞米飯加盟商過程中了解到，黃燜雞米飯最重要的食材就是醬料，楊銘宇黃燜雞米飯通過統(tǒng)一配送醬料來控制加盟商。然而，目前市面上“有組織”的黃燜雞米飯餐廳卻僅占少數(shù)，為了降低成本，很多“無組織”店面打起了醬料的主意。資料顯示，2016年底，南京市連續(xù)發(fā)生多起企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)假冒的黃燜雞醬料，流向南京及周邊市場。這些企業(yè)的主要問題包括偽造生產(chǎn)日期、無證及冒用生產(chǎn)許可證號生產(chǎn)黃燜雞米飯醬料等。

　　據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯的工作人員表示，楊銘宇黃燜雞米飯的醬料價(jià)格是100元/桶，一桶6升，能夠加工55-60份黃燜雞米飯。

　　除了醬料，雞肉也是重要食材。根據(jù)黃燜雞米飯的做法，制作時(shí)需要選材鮮嫩的三黃雞雞腿肉，但消費(fèi)者在黃燜雞米飯中吃出“問題肉”的案例卻屢見不鮮。2016年，楊銘宇黃燜雞米飯無錫香榭店就曾使用了口感不佳的進(jìn)口凍肉，俗稱“僵尸肉”。這些肉品的加工地點(diǎn)在偏僻的廢棄工廠，現(xiàn)場臟亂不堪，工人沒有佩戴任何隔離工具，加工用的砧板已發(fā)霉。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，這些假冒的醬料、低品質(zhì)食材之所以有市場，主要原因是黃燜雞米飯的經(jīng)營遇到了問題。“黃燜雞米飯的定位較低，進(jìn)駐一個(gè)城市的初期，消費(fèi)者較多，但由于創(chuàng)新不足，消費(fèi)者也就疲憊了，加之現(xiàn)在商業(yè)地產(chǎn)的租金、食材、人工成本不斷上漲，部分黃燜雞米飯的商家經(jīng)營越來越難。”朱丹蓬表示。

　　在經(jīng)營困難之際，一些商家準(zhǔn)備開發(fā)其他的餐品，試圖將黃燜雞米飯邊緣化。“我們的房租是3萬元/月，這就要求一天流水需在4000-5000元左右，原來達(dá)到這種規(guī)模沒有問題，但現(xiàn)在很難達(dá)到4000元，日流水不到4000元，我們就得賠錢。”來自北京楊銘宇黃燜雞米飯東土城路店的一位工作人員表示：“黃燜雞米飯已經(jīng)過時(shí)了，我準(zhǔn)備做刀削面，但是由于店面招牌就是黃燜雞米飯，很多消費(fèi)者不知道有其他的餐食選擇，到店的消費(fèi)者仍是以選擇黃燜雞米飯為主，所以我們現(xiàn)在要放棄黃燜雞米飯這個(gè)品類。”

　　難走沙縣小吃路

　　在黃燜雞米飯發(fā)展遇到瓶頸之際，有業(yè)內(nèi)人士表示能否復(fù)制沙縣小吃的模式拯救黃燜雞米飯?黃燜雞米飯、沙縣小吃以及蘭州拉面曾被網(wǎng)友戲稱為“國內(nèi)餐飲三巨頭”，如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團(tuán)化、合規(guī)化發(fā)展，并且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢。

　　去年底，沙縣小吃又有了新動態(tài)，雛鷹農(nóng)牧(4.940, -0.03, -0.60%)發(fā)布公告稱，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)有限公司等相關(guān)方簽訂《關(guān)于“沙縣小吃餐飲連鎖投資發(fā)展有限公司”合作協(xié)議》及《沙縣小吃經(jīng)營店升級改造合作協(xié)議》，擬出資1.35億元，以股權(quán)合作的方式，對沙縣小吃進(jìn)行資源整合。如今已經(jīng)有4萬余家門店的黃燜雞米飯是否也能如沙縣小吃一般走向合規(guī)化發(fā)展呢?

　　對此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對比沙縣小吃和黃燜雞米飯的發(fā)展過程不難發(fā)現(xiàn)，二者仍然存在較大的差異。首先，沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業(yè)人員帶出沙縣，進(jìn)而開遍全國，雖然也曾經(jīng)歷過無序、野蠻的擴(kuò)張，致使沙縣小吃各個(gè)門店之間的產(chǎn)品差異很大，門店也是由個(gè)體經(jīng)營者管理經(jīng)營，根本談不上標(biāo)準(zhǔn)化。但是，隨著沙縣小吃在全國各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動整編沙縣小吃門店，并且以中國(沙縣)小吃旅游文化節(jié)這樣的活動對沙縣小吃進(jìn)行宣傳，并賦予沙縣小吃更多的文化背景，這種與消費(fèi)者多樣化需求相結(jié)合的做法，能夠幫助沙縣小吃走上可持續(xù)發(fā)展的道路。

　　“另外，沙縣小吃與黃燜雞米飯?jiān)诋a(chǎn)品方面也存在比較大的差異。沙縣小吃是很多種類小吃的統(tǒng)稱，并不是某一特定的品類，產(chǎn)品更為豐富，能夠給消費(fèi)者的選擇也更多。黃燜雞米飯則是指單一的品類，在黃燜雞米飯品類老化嚴(yán)重的情況下，想要重新吸引消費(fèi)者眼球，難度非常大。”上述業(yè)內(nèi)人士說道。

　　此外，目前市面上以黃燜雞米飯為主要產(chǎn)品的品牌并不多，即便楊銘宇黃燜雞米飯目前的門店數(shù)量已有4000多家，但也僅占全部門店數(shù)量的1/10，黃燜雞米飯門店的分散程度可見一斑，加之很多餐飲小店為豐富店內(nèi)的產(chǎn)品種類也會將黃燜雞米飯加進(jìn)菜單，因此對于黃燜雞米飯而言，各個(gè)門店制作黃燜雞米飯的食材、醬料、手法均不相同，很難形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。并且也沒有相關(guān)單位推動黃燜雞米飯這一品類品牌化、合規(guī)化發(fā)展，因此黃燜雞米飯很難重走沙縣小吃之路。